《酵母菌与酒精发酵》课件.ppt

酵母菌与酒精发酵酵母菌是一类单细胞真菌，在酿酒、面包制作和生物燃料生产等领域发挥着重要作用。它们能够通过发酵过程将糖转化为酒精和二氧化碳。

什么是酵母菌？单细胞真菌酵母菌是单细胞真菌，属于真菌界子囊菌门，广泛存在于自然界中，尤其是在富含糖分的环境中，例如水果、花蜜和土壤。肉眼不可见酵母菌个体微小，肉眼无法直接观察，需要借助显微镜才能观察到。有益菌群酵母菌在食品工业中发挥着重要作用，例如在酿酒、面包制作等方面。

酵母菌的特点单细胞真菌酵母菌是一种单细胞真菌，属于真菌界，子囊菌门。它们通常呈卵形或圆形，直径约为5-10微米。无性繁殖酵母菌通过出芽生殖或裂殖进行无性繁殖。在适宜的条件下，酵母菌可以迅速繁殖，形成菌落。

酵母菌的生活史1孢子萌发孢子在适宜条件下萌发，形成新的酵母菌细胞。2出芽生殖酵母菌主要通过出芽生殖繁殖，母细胞表面长出芽体。3营养生长酵母菌吸收营养物质，进行代谢活动，并不断生长。酵母菌生活史包括营养生长、出芽生殖和孢子形成三个阶段。营养生长阶段，酵母菌吸收营养物质，进行代谢活动，并不断生长。出芽生殖是酵母菌的主要繁殖方式，母细胞表面长出芽体，芽体逐渐长大，最后从母细胞上脱落，形成新的酵母菌细胞。孢子形成是酵母菌在不良环境条件下的一种繁殖方式，通过形成孢子来抵抗不良环境。

酵母菌的分类按形态分类酵母菌根据其形状可分为圆形、椭圆形、卵形、腊肠形、柠檬形等。按繁殖方式分类酵母菌主要通过出芽生殖和裂殖进行繁殖。按发酵能力分类酵母菌可根据其发酵能力分为酒精发酵酵母、乳酸发酵酵母等。按生物学分类根据生物学分类，酵母菌属于真菌界，子囊菌门，酵母菌纲，酵母菌目。

常见的酵母菌酿酒酵母广泛应用于酿酒、面包制作等，可产生大量乙醇和二氧化碳。面包酵母用于面包制作，发酵过程中释放二氧化碳使面包蓬松，并产生独特的香味。啤酒酵母主要用于啤酒的生产，产生独特的啤酒风味和泡沫。红曲霉用于酿造红酒、酱油等，并具有降血压、降血脂等功效。

酵母菌在工业中的应用11.食品工业酵母菌是面包、啤酒、葡萄酒和酱油等发酵食品生产中的重要微生物。22.生物技术在生物技术领域，酵母菌被用于生产各种蛋白质、酶和药物。33.环境保护酵母菌可以用于处理污水和降解污染物。44.饲料工业酵母菌被用作动物饲料的添加剂，提高动物的生长性能。

酒精发酵的原理1糖酵解葡萄糖在酵母菌酶的作用下分解为丙酮酸。2丙酮酸脱羧丙酮酸脱去二氧化碳，转化为乙醛。3乙醛还原乙醛在酵母菌酶的作用下被还原为乙醇。酒精发酵过程需要酵母菌的参与，酵母菌在无氧条件下将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，这一过程主要分为三个步骤：糖酵解、丙酮酸脱羧和乙醛还原。

酒精发酵的四个步骤糖的分解酵母菌将糖类分解成葡萄糖。葡萄糖的转化葡萄糖在酵母菌内进行无氧呼吸。ATP的生成葡萄糖转化过程中产生ATP，为酵母菌提供能量。酒精和二氧化碳的生成作为无氧呼吸的副产物，酒精和二氧化碳生成。

糖的转化过程1葡萄糖酵母菌利用酶将蔗糖、麦芽糖等复杂糖类分解为葡萄糖。2丙酮酸葡萄糖在酵母菌细胞内经过一系列酶促反应，最终转化为丙酮酸。3乙醇丙酮酸在无氧条件下被酵母菌的酒精脱氢酶催化，生成乙醇和二氧化碳。

ATP的产生无氧呼吸酒精发酵葡萄糖分解为丙酮酸丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳净生成2个ATP分子产生少量ATP，但主要用于维持酵母菌生长酒精发酵过程中，酵母菌通过无氧呼吸，将葡萄糖分解为丙酮酸，并进一步转化为乙醇和二氧化碳，同时产生少量ATP。

酒精和二氧化碳的生成酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，释放能量供自身生长繁殖。酒精和二氧化碳的生成比例约为1:1。酒精发酵过程中，酵母菌会将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在无氧条件下被还原成乙醇，同时释放二氧化碳。乙醇二氧化碳

酒精发酵的影响因素温度温度影响酵母菌的活性，也影响酶的活性，所以温度对发酵速率和产物有很大影响。pH值pH值对酵母菌的生长和发酵有重要影响，不同的酵母菌对pH值的要求也不同。营养成分酵母菌需要碳源、氮源、无机盐等营养成分来维持生长和繁殖，影响发酵效果。氧气酵母菌在有氧条件下进行呼吸作用，产生二氧化碳和水，但在无氧条件下进行酒精发酵。

温度的影响1最适温度酵母菌在特定温度下活性最高，酒精发酵效率最高。2高温影响超过最适温度，酵母菌活性降低，发酵速度减慢，甚至死亡。3低温影响低于最适温度，酵母菌活性降低，发酵速度减慢，但不会死亡。4温度控制控制温度是酒精发酵工艺的关键，保证酵母菌的最佳活性，提高发酵效率。

pH值的影响最佳pH值酵母菌在微酸性环境中生长繁殖最佳，一般pH值为4.0-5.0。在这个范围内，酵母菌的酶活性最高，发酵效率最高。酸性环境当pH值低于4.0时，酵母菌的生长受到抑制，甚至死亡。因为强酸性环境会破坏酵母菌的细胞膜和酶系统。碱性环境当p