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餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准
目录
餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
三、卫生规范标准分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
餐饮业卫生规范标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1餐厅布局与设施要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.2食品采购与验收标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
1.3食品加工卫生规定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.4餐饮具消毒与保洁规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.5垃圾处理与环境保护要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
集体用餐配送单位卫生规范标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1配送单位设施与运输工具卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.2食品储存与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.3集体用餐加工制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.4配送过程温度控制与监测要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、实施与监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
卫生规范标准的实施措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
卫生监督与检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
违规处理与惩罚机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
五、人员培训与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
员工卫生知识培训计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
员工健康检查与管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
员工操作规范及职责要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
六、卫生安全风险评估与应急处理机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
卫生安全风险评估制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
应急预案制定与实施要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
应急处理流程与责任追究机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
七、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
相关法律法规与政策依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
标准修订背景及历程介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
实施日期及执行单位说明．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．32
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
1.3规范原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
二、食品原料采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
2.1食品原料采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.2食品原料储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3食品原料索证制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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