中学食堂托管项目食堂承包食材采购、验收、储存、加工、留样管理方案.docx

目录

TOC\o1-3\h\u249第一章实施方案 1

199021．卫生管理制度 1

542．食品留样制度 6

59303．采购制度（台账） 6

74634．菜系加工制度 9

268365．库房管理制度 11

292686．账目管理制度 14

163637．“互联网+明厨亮灶”经营思路 18

188968．其他管理制度 62

339第二章可行性承诺 71

50251．投标人的经营理念及答辩 71

186602．可行性承诺（商品及饭菜价格定位） 119

24704第三章人员配备 195

163011．项目管理机构 195

29672．人员配备保障方案 197

6457第四章人员培训方案 211

212821．新员工入职培训 211

61912．服务技能与服务意识培训 214

243473．食堂工作人员个人卫生素质要求 219

15559第五章投标人认为有必要提供的其他资料 222

282611．食材采购、验收、储存、加工、留样管理方案 222

50822．餐厨废弃物处置方案 247

261143．制止餐饮浪费方案 248

50264．疫情防控工作方案 249

7012第六章突发事件应急处理预案 295

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实施方案

管理制度

卫生管理制度

第一、食堂卫生环境管理制度

卫生责任制

建立从食品安全管理员到各操作间主管到从业人员的完善的卫生岗位责任制，各操作间独立检查自身卫生情况，食品安全管理员统一抽查并记录在案，发现问题追究责任。设立卫生检查记分制，积分高的岗位奖励。实行岗位互查机制，以促进从业人员食品安全意识。

环境卫生清理

操作人员操作中保持良好的卫生习惯，不随意溢洒丢弃，台面地面有污物及时清理。相关要求如下：

防蝇、防蟑、防鼠、防尘设施：

操作间与外界相通的门、窗均应安装防蝇门帘、纱窗、纱门、风幕、风道等设施，食品加工处理区（除专间外）应设置灭蝇灯、灭蝇条（不应设置在食品正上方），同时根据杀灭的苍蝇数量，及时清理灭蝇灯或更换灭蝇条。

为预防蟑螂侵入室内，应对墙壁、门框、窗台框、水池等处的孔洞和缝隙，以及水管、煤气管道、暖气管道通过的孔眼用水泥或其他材料加以堵塞封闭。各操作间内应在角落处（建议在冰箱或操作台底部夹角处）安放蟑螂板等防蟑设施，并定期更换。

根据自身情况定期请专业防虫公司对本单位操作间进行消杀工作，留存签订的合同并做好相关消杀工作记录。

建筑物外墙所有孔洞、如管道、电缆和空调线路的周围，都要用水泥堵塞抹平；门窗要合缝，缝隙小于6mm；门的下边要镶铁皮踢板，高度为30-60cm；经常使用的门窗要安装自动关闭的装置；排水沟和下水道连接处要安装防鼠网；各操作间内应在角落处（建议在冰箱或操作台底部夹角处）安放鼠夹或粘鼠板等防鼠设施，并定期更换。

直接入口食品需在外环境存放或展示时，应配备笊篱、玻璃罩或展示冰箱等防尘设施。

食品处理区不得放置有毒、有害药剂。

清洁地面、台面、墙面等内环境：

用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，不建议用水冲洗地面，应保持地面干燥；

操作间台面按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍；

每周至少一次对操作间内所有的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洗剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；

操作间橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭一遍，除去灰尘，再用干抹布蘸酒精擦拭一遍；

天花板发霉和墙皮脱落的应重新进行粉刷，瓷砖脱落的要及时修补。

清洁加工用具

调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，擦干水分，定位存放；

将灶台、料理台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；

清除水池内的污物杂质，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

清洁用品的清洗消毒

1）清主要包括抹布、墩布（拖把）等工具；

2）应定位专区存放；如墩布不得在非专用水池内进行清洗，操作间内应设置墩布池或墩布桶；

3）清洁用品应进行功能分类，如抹布除区分干湿外，还应按照清洁操作台面和环境进行分类，分类方法建议使用颜色区分法；

4）所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，然后可放入开水锅内加热煮10分钟，捞出后拧干水后晾干。

排水沟清理

每周至少一次清洗地沟，将残存在地沟内的食物残渣清出，防止地沟堵塞。要将地沟的箅子抬起，用刷子刷洗，防止有食物残渣残