素食人群营养餐设计南京城市职业王建华课件.pptx

3.5素食人群营养餐设计;-;1.1定义：

素食：指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式。

素食人群：指以不食肉、家禽、海鲜等动物性食物为饮食方式的人群。

目前我国已直那家5000万人。

1.2分类

根据不同的膳食组成;1.3原因

●个人喜好

●宗教信仰的要求----给予尊重

●身体健康的原因----严格按照医嘱

●健康、养生----鼓励、提倡，偶尔为之、建议蛋奶素

●健美、减肥等----正确引导;2.素食的优缺点

2.1优点

●降低慢性疾病风险

●控制体重

●培养保护意识

●降低生活成本

;2.2素食缺点

●蛋白质能量营养不良

●各种营养素缺乏

●抵抗力下降

;3.1优质蛋白:大豆及其制品、坚果；

大豆制品多样；

每天选择2~3种。

3.2维生素D:食用强化维生素D的谷物

每天适量晒太阳；

必要时补充鱼肝油制剂。

3.3维生素B12:发酵豆制品、菌菇类；

必要时服用维生素B补充剂。

注：常见有腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆浆、豆瓣酱、酱油等

;3.4无机盐:由于植物性食物中植酸、草酸及膳食纤维的影响，容易出现钙、铁、锌等无机盐的缺乏。

3.5n-3系列多不饱和脂肪酸:亚麻籽油、紫苏油、藻类。炒菜时可用菜籽油、大豆油，凉拌时可用亚麻籽油或紫苏油，煎炸可用调和油。;4.1食物多样，谷类多样，适量增加全谷物。

①每天摄入的食物种类至少为12种，每周至少为25种。

②每天选用粮谷类，大豆及其制品，蔬菜水果类和坚果，合理搭配。

③蛋类和奶类富含优质蛋白质，营养素密度高，建议素食者尽量选用，餐餐有谷类，每餐不少于100g(生重)。

④全谷物，杂豆类，减少精制米面比例，薯类不可忘;4.2增加大豆及其制品的摄入，选用发酵豆制品

①多品种变花样。大豆制备的食品多种多样，可以把大豆及其制品变换花样安排在一日三餐中。

②发酵豆制品不能缺。发酵豆制品含有维生素B12，推荐全素者每日摄入5-10g发酵豆制品，如酱油、腐乳、豆豉、臭豆腐、豆瓣酱

③巧搭配豆类与谷类食物搭配食用，可发挥蛋白质互补作用，显著提???蛋白质的营养价值。

④合理加工与烹调。吃豆制品要比吃整粒熟大豆的营养价值更高，大豆及其制品须经过充分加热煮熟后再食用;4.3常吃坚果、海藻和菌菇

①适量吃坚果。推荐全素人群每天摄入坚果20-30g，蛋奶素人群每天摄入坚果15-25g。

②藻类富含长链n-3多不饱和脂肪酸(DHA、EPA、DPA)，可作为素食人群n-3多不饱和脂肪酸的来源之一。藻类也含有十分丰富的矿物质和微量元素。

③菌菇中丰富的维生素和矿物质，可作为素食人群维生素(尤其维生素B12)和矿物质(如铁、锌)的重要来源;4.4蔬菜、水果应充足

①餐餐有蔬菜，推荐每天摄入蔬菜300-500g，深色蔬菜应占1/2。

②天天吃水果，保证每天200-350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果;全素人群;5.素食营养膳食设计示范;

评价:

1.不是减脂餐，没有限定量

2.最好保持每天至少12种食材，一周至少25种食材,食物种类多样化，白芸豆，豆腐芝麻，小白菜西蓝花钙含量较高可以满足人体的基本需要量

3.食谱里的素肉是豆制品;素食豆腐