64.项目五 主要营养物质.pptx

模块二营养篇

第5章食物中的主要营养物质

5.1水

口学习目标

1.了解水是人体的重要组成部分。

2.熟悉食物中的水分存在形式。

3.掌握烹饪与储藏对食物水的的影响。

4.学会解释日常生活中与食物水变化相关的现象。

5.培养理论联系实际的工作作风、严谨的科学态度和

职业素质。

口目录

5.1.1食物中水分的存在形式

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

5.1.3水的营养价值

5.1水

【案例】

水是人体必需的营养物质，是人体中含量最多的成分，生命体的所

有正常活动，都是在一定的细胞水分含量水平下才能运行的。正常成:年人每天需要饮水2000mL左右。但实际人每天并非都必须饮用2000ml毫升水。

问题：

1.人们获取水的途径又有哪些呢?

2.烹饪与储藏对食物中的水有哪些影响?

3.水对机体有哪些重要的生理功能呢?

水是机体中含量最多的成分，生命体的所有正常活动，只有

在一定的细胞水分含量水平下才能运行。

水分对人的机体具有重要的生理功能。

水分的总量随着年龄、胖瘦和性别等因素的不同而有很大的

差异。

化学反应的介质、生化反应的底物、营养与代谢物的载体，

还具有润滑以及维持组织器官等重要作用。

口引言

人们获取水的途径主要来源于对水的直接饮用和从食物

中摄取水分。其中食品中的水分按其存在的状态不同可以分为结合水和自由水。

5.1.1食物中水分的存在形式

5.1.1食物中水分的存在形式

1.自由水

又称体相水、游离水。

指物理吸附凝聚在食品中直径大于1微米的毛细管中或细胞间的水，与非水物质作用强度极低，属于没有被非水物质束缚的水。

5.1.1食物中水分的存在形式

根据自由水在食品中存在的形式，又可分为滞化水、毛细管

水和自由流动水。

1)、滞化水：指被食品组织中的显微和亚微结构或膜滞留的水。2)、毛细管水：指通过食品中存在的大量微小间隙的毛细管作用力所持留在食品中的水，在生物组织中又称为细胞间隙水。

3)、自由流动水：指存在于食品体系中可以宏观自由流动的水。

5.1.1食物中水分的存在形式

2.结合水

又称束缚水或固定水，是指那些与食品中蛋白质、淀粉、糖类、果胶质、纤维素等成分的极性亲水性基团，并通过氢键相结合的水。

根据结合水在食品中存在的形式又可以分为化合水、邻近水和多层水。

1)、化合水：又称构成水，是指与非水物质结合的非常牢固，

实际已成非水物质固有的一部分的水。

2)、邻近水：指通过水与非水物质间相互作用被紧密结合在离子、离子基团或极性基团表面的第一层水分子，又称单层水。3)、多层水：指紧靠单层水外面的仍然被非水物质牢固舒服的那几层水分子，又称半结合水。

5.1.1食物中水分的存在形式

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

1.烹饪过程中水的变化

(1)失水：破乳、脱水

煎、炒烹调肉丝时，食材中的脂肪-水形成的乳化液会失去稳定性发生破乳而产生油脂和水分离的现象，蛋白质-

水形成的高分子胶体分散系会发生蛋白质变性和胶体收缩，

产生肉丝脱水、体积缩小、韧性增大等现象。

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

(2)糊化与老化

食品的糊化与老化主要针对的是淀粉中水的处理。

淀粉：天然高分子碳水化合物，根据糖苷键的不同而分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉：加热糊化后不稳定迅速老化形成硬胶体。

支链淀粉：发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

①淀粉的糊化

淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液(芡汁和浆糊),本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

概念：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

①淀粉的糊化影响因素：

◆淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化。

◆温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度。

◆水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。◆PH值：碱有利于淀粉糊化。

◆共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

②淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程。

影响因素：

◆淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化。

◆温度：老化的最适宜温度为2-4度。

◆水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象。

5.1.2烹饪与储藏对食物水的影响

②淀粉的老化

影响因素：

◆冷冻速度：缓慢(快速)冷却，加重(降低)老化速度。

◆