《餐饮管理基础》课件.ppt

餐饮管理基础餐饮管理是现代社会不可或缺的一部分，它涉及从食材采购到菜品制作、服务流程以及餐厅运营的各个环节。

课程简介本课程介绍餐饮管理的基本知识，包括餐饮业概况、消费者行为分析、餐饮经营策略等内容。课程旨在培养学生对餐饮管理的理解，帮助学生掌握餐饮经营的基本技能，为学生将来从事餐饮行业工作打下基础。本课程适合对餐饮管理感兴趣的学生学习，也适合餐饮从业人员学习进修。

餐饮行业概述餐饮行业是国民经济的重要组成部分，与人们生活息息相关。餐饮行业涵盖了各种类型的餐饮服务，包括正餐、快餐、休闲餐饮、外卖等。餐饮行业是一个劳动密集型行业，提供大量就业机会，对经济发展具有重要意义。

餐饮业发展历程1现代餐饮多元化、科技化、个性化2近代餐饮西式餐饮传入，中西融合3传统餐饮以家庭为中心，以农耕为主餐饮业发展经历了漫长的历史，从最初以家庭为中心的传统餐饮，到近代西式餐饮的传入，再到现代餐饮的多元化、科技化和个性化发展。每一次演变都伴随着社会经济的发展和人们生活方式的改变。

餐饮业态分类正餐提供完整的膳食，包括主菜、配菜和甜点，氛围较为正式，用餐时间较长。快餐以速度和便捷为主要特点，通常提供简便的食品，如汉堡、炸鸡和披萨，价格相对低廉。休闲餐饮以轻松舒适的氛围为特点，提供茶点、咖啡和饮料，适合休闲娱乐和社交。外卖以在线订餐和配送服务为主，方便快捷，满足现代人的快节奏生活。

餐饮业特点分析11.消费性强餐饮服务以满足顾客的即时需求为目标，特点是消费性强。22.劳动力密集型餐饮业需要大量人力资源，包括烹饪、服务、管理等环节。33.季节性明显餐饮消费受季节、气候、节日的影响，呈现明显的季节性特征。44.周期短餐饮产品制作时间短，销售周期短，对供应链管理和库存控制要求高。

消费者行为概述消费者行为是指消费者在购买、使用、处置商品和服务过程中所表现出的行为模式。研究消费者行为，有助于餐饮企业了解消费者需求、制定营销策略，提高经营效益。

消费者行为影响因素个人因素包括年龄、性别、收入、教育水平、职业、家庭背景等，影响着消费者的需求和偏好。心理因素包括动机、感知、态度、学习、价值观等，影响着消费者对餐饮产品的认知和决策。社会文化因素包括文化、社会阶层、群体影响、家庭影响等，影响着消费者的消费习惯和行为模式。环境因素包括经济环境、政治环境、科技环境、竞争环境等，影响着餐饮市场的供求关系和消费者的消费能力。

餐饮市场需求分析需求特征描述多样化消费者对餐饮类型、口味、价格等方面要求越来越高。个性化消费者注重个性体验，追求个性化的服务和用餐环境。健康化消费者对食品安全和营养健康越来越重视，选择更健康、更安全的餐饮产品。

餐饮市场定位策略目标顾客定位明确目标顾客群体的需求和偏好。例如，年轻消费者喜欢新潮和性价比高的餐厅。差异化竞争策略打造独特的产品、服务或文化，与竞争对手区分开来。例如，提供特色菜品或独特的就餐环境。

餐饮产品策略产品设计餐饮产品设计需要考虑目标客户群体的口味偏好、市场需求以及成本控制。例如，一家以年轻人为目标客户群体的餐厅，可能会设计一些新颖、时尚、口味独特的菜品。产品质量优质的餐饮产品是吸引顾客的重要因素。餐厅需要严格控制原材料的品质，确保食品安全卫生，并通过精细的烹饪工艺提升产品质量。只有优质的产品才能赢得顾客的认可和信赖。产品组合餐饮产品的组合要符合市场需求，并能满足不同消费者的需求。餐厅可以根据自身定位和目标客户群体的需求，合理设计产品组合，例如提供主食、副食、饮料、甜点等不同类型产品，以满足顾客的多样化需求。产品更新餐饮市场瞬息万变，为了保持竞争力，餐厅需要不断更新产品，例如推出新菜品、调整菜品结构等，以吸引顾客的注意力并保持新鲜感。

餐饮价格策略成本分析成本分析是制定价格策略的基础。原材料成本人工成本房租成本水电成本竞争分析了解竞争对手的价格水平，制定合理的价格策略。市场调查了解目标消费者的消费能力和消费习惯，制定适合的价格策略。利润目标确定合理的利润率，保证餐厅的盈利能力。

餐饮渠道策略线上渠道外卖平台、社交媒体、线上预约等，提供便捷的订餐和服务体验，扩大客户群体。线下渠道餐厅自营、合作商铺、餐饮节活动等，以实体店为基础，营造现场氛围，提升品牌形象。多元化渠道结合线上线下优势，融合创新，如直播带货、社群营销，触达更广泛的客户。

餐饮促销策略优惠券促销优惠券是吸引新顾客和提高回头率的有效方式。它能够提供折扣，激励顾客尝试新产品。会员积分奖励会员积分计划鼓励顾客频繁消费并提高他们的忠诚度。它可以通过提供折扣、免费赠品和特殊活动来激励会员。社交媒体营销通过社交媒体平台，餐厅可以发布优惠信息、进行产品宣传并与顾客互动。它能够扩大餐厅的品牌影响力和吸引更多顾客。

餐饮服务策略服务态度微笑待客、热情周到、细致入微。提升顾客满意度和忠诚度。服务