低聚果糖在低糖冰淇淋制备中的应用研究.docx

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

低聚果糖在低糖冰淇淋制备中的应用研究

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

低聚果糖在低糖冰淇淋制备中的应用研究

摘要：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，低糖食品的需求日益增长。冰淇淋作为一种深受消费者喜爱的冷食，其高糖分一直是消费者关注的焦点。本研究以低聚果糖为替代品，探讨其在低糖冰淇淋制备中的应用。通过优化配方、调整工艺，制备出低糖、口感优良的冰淇淋。实验结果表明，低聚果糖在低糖冰淇淋制备中具有良好的应用前景。关键词：低聚果糖；低糖冰淇淋；应用研究；口感；品质

前言：随着全球糖尿病、肥胖等慢性疾病的发病率逐年上升，人们对健康食品的需求日益增加。冰淇淋作为一种高糖、高脂的食品，其高糖分一直是消费者关注的焦点。近年来，低糖冰淇淋作为一种新型健康食品逐渐受到市场的关注。低聚果糖作为一种天然的低聚糖，具有低热量、高甜度、易消化等特点，被认为是一种理想的低糖食品添加剂。本研究旨在探讨低聚果糖在低糖冰淇淋制备中的应用，以期为低糖冰淇淋的生产提供理论依据和技术支持。

一、1.低聚果糖概述

1.1低聚果糖的化学结构及性质

(1)低聚果糖是由2-10个果糖分子通过糖苷键连接而成的天然低聚糖，其化学结构通常以果糖为单位，通过α-1,2-糖苷键、α-1,3-糖苷键或α-1,6-糖苷键连接。这种独特的结构赋予了低聚果糖多种优异的性质，如低热量、高甜度、不易被人体消化吸收等。其中，短链低聚果糖如异麦芽低聚糖和低聚果糖F90因其优异的生理活性而备受关注。

(2)低聚果糖的分子量相对较小，这使得它们能够轻易地溶解于水，并且在食品加工过程中具有良好的稳定性。在冰淇淋的制备过程中，低聚果糖可以作为一种理想的甜味剂替代品，不仅能提供甜味，还能在一定程度上保持冰淇淋的口感和质地。此外，低聚果糖的甜度通常低于蔗糖，因此使用较低浓度的低聚果糖即可达到与蔗糖相似的甜味效果。

(3)低聚果糖的生理功能多样，包括促进肠道健康、增强免疫力、降低血糖和血脂等。在冰淇淋中添加低聚果糖，不仅可以降低产品的糖分含量，还能为消费者提供更多健康益处。然而，低聚果糖的这些生理功能与其特定的化学结构密切相关，因此在应用过程中需要考虑其化学性质对最终产品的影响。

1.2低聚果糖的营养价值及生理功能

(1)低聚果糖作为一种特殊的碳水化合物，具有独特的营养价值。首先，低聚果糖的热量较低，每克低聚果糖提供的能量仅为2.4千卡，远低于蔗糖的4千卡。这使得低聚果糖成为低糖食品的理想选择，有助于控制体重和减少能量摄入。其次，低聚果糖不能被人体内的小肠酶直接分解，因此不会引起血糖水平的急剧上升，对于糖尿病患者来说是一种安全的甜味剂。此外，低聚果糖在肠道内能够被双歧杆菌和乳酸杆菌等有益菌发酵，产生短链脂肪酸，有助于维持肠道健康。

(2)低聚果糖的生理功能十分显著，主要表现在以下几个方面。首先，低聚果糖具有促进肠道有益菌群生长的作用。由于低聚果糖不能被人体消化吸收，它成为肠道有益菌的“食物”，有助于增加肠道中双歧杆菌和乳酸杆菌等有益菌的数量，从而改善肠道菌群平衡。其次，低聚果糖能够降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，有助于预防心血管疾病。此外，低聚果糖还具有增强免疫力、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生理功能。研究发现，低聚果糖能够激活免疫细胞，提高人体对疾病的抵抗力。同时，低聚果糖还具有抗炎作用，能够减少炎症反应，缓解炎症性疾病。

(3)低聚果糖作为一种天然的营养添加剂，在食品工业中的应用越来越广泛。在低糖冰淇淋制备中，低聚果糖不仅可以提供甜味，还能改善产品的口感和质地。此外，低聚果糖的添加有助于降低冰淇淋的糖分含量，使其更加健康。在婴幼儿食品、运动饮料、保健品等领域，低聚果糖也显示出良好的应用前景。然而，低聚果糖的添加量、添加方式以及与其他成分的相互作用等因素都会影响其最终效果，因此在实际应用中需要综合考虑。此外，随着研究的不断深入，低聚果糖的更多生理功能和营养价值将逐渐被挖掘出来，为人类健康事业作出更大贡献。

1.3低聚果糖在食品工业中的应用

(1)低聚果糖在食品工业中的应用广泛，其主要优势在于其独特的化学结构和生理功能。在饮料行业，低聚果糖被用作低热量甜味剂，替代传统的糖分，如蔗糖和果糖，从而降低饮料的糖分含量，有助于生产低糖或无糖饮品。同时，低聚果糖还能改善饮料的口感，提供自然的甜味，同时增加产品的营养价值。

(2)在乳制品领域，低聚果糖可以作为益生菌的增殖因子，有助于增强乳制品的保健功能。例如，在酸奶和冰淇淋中添加低聚果糖，不仅能够促进肠道健康，还能提升产品的口感和品质。此外，低聚果糖还能改善乳制品的稳定性，延长产品的保质期。在烘焙食品中，