食用油脂检测修改版.pptxVIP

食用油脂的卫生检测

2017.5.24

——刘子惠

2011.5.12

实验目的

掌握滴定法检测油脂过氧化值

了解食用油脂的卫生标准

熟悉油脂卫生检测的内容及意义

概述

食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。

概述

油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油

脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含

其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷

脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。

动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的

主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直

接关系。

油脂在人体中的作用

①供给必需脂肪酸；

②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；

③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。

④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。

油脂检测的意义

油脂酸败

食用油脂含有杂质，在不适宜条件下久藏后，与空气

中的氧、日光以及微生物与酶作用，发生化学变化和感

官性状恶化。这不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生

不良影响。

油脂酸败的危害

1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏

2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有

致癌作用。

食用植物油的卫生标准

感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。

理化指标：如下表1所示

食用植物油卫生标准

油脂检测的内容

过氧化值（POV）

油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧

化酸败的程度。

油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低

实验原理

I2

淀粉变蓝

2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI

过氧化物+KI

淀粉蓝色消失

（滴定终点）

硫代硫酸钠

连四硫酸钠

实验器材及试剂

实验器材

锥形瓶、移液管、量筒、滴定管

实验试剂

三氯甲烷.冰醋酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、

硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液

实验步骤

样品1

样品2

试剂空白

样品（g）

2.0

2.0

--

氯仿.冰醋酸（mL）

30

30

30

KI（mL）

1

1

1

摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟，取出加100ml水，摇匀

硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色

淀粉溶液（mL）

1

1

1

硫代硫酸钠溶液滴定至无色

计算公式

X={[（V-V0）×c×0.1269]/m}×100

X：试样的过氧化值（g/100g）

V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）

V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)

c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)

m：试样的质量(g)

0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相

当的碘的质量，单位为g

注意事项

①碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。

②碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。

③为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。

实验报告要求

实验报告交至公卫楼620

实验目的

实验原理

实验步骤

实验结果

结果讨论