现代餐饮运营与管理实务：中餐厨房的设备管理和安全PPT教学课件.pptx

项目阅读

正确使用和维护厨房设备是每个厨师必须具备的基本技能，设备能否运行良好，不但决定了厨房生产效率的高低，还决定了厨房生产的安全与否。

本项目主要介绍使用和维护中餐厨房的常用设备，以及管理中餐厨房的安全等知识。

知识目标

了解中餐厨房常用设备的使用和维护方法

了解管理中餐厨房安全的相关知识

技能目标

●能安全使用液化气

●能预防厨房电器设备事故与火灾

●能采取一定的措施避免员工受到损伤

D1

任务一

使用和维护中餐厨房的常用设备

目录/contents

01使用和维护中餐厨房的常用加工设备

02使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备

03使用和维护中餐厨房的常用加热设备

04使用和维护中餐厨房的其他设备

任务导入

兄弟餐馆的新员工小张并非烹饪科班出身，虽然手脚麻利，但帮厨经验少，对厨房内的一些设备操作并不熟练，也不会维护，于是兄弟二人决定针对厨房常用设备的使用和维护对他进行培训。

(一)和面机

(1)和面机的使用要点

①操作人员要穿好劳动保护装备，扎紧袖口、衣角，戴好厨师帽

②使用时，要选择正确的挡位，严禁在使用过程中更换挡位

③按设备规定容量投入面粉，不得超负荷运转

④使用时，应盖好箱盖，严禁将手伸入面斗内检查和面情况

(2)和面机的维护要点

①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗设备，以免造成设备损坏

②每月检查齿轮是否缺油，联动皮带和螺丝是否松动

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

(二)压面机

(1)压面机的使用要点

①操作人员应穿紧袖上衣，不得戴手套，女士应盘起头发或带厨师帽，以免操作时头发卷入设备发生危险

②压面时，面料应随传送带自行进入轧辊，严禁用手强制推行

③若发生卡机现象，必须先切断电源，再进行清理

(2)压面机的维护要点

①使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，不得用锐器刮划轧辊，也不得用水清洗

②每月检查齿轮是否缺油，螺丝是否松动

③每半年更换一次轴承内的润滑脂

(三)搅拌机

(1)搅拌机的使用要点

①搅拌机一般有低速挡、中速挡和高速挡3个挡位，每个挡位可搅拌不同食材，如可用低速挡搅拌面粉，用中速挡搅拌肉馅，用高速挡搅拌鸡蛋等。另外，

搅拌机有多个搅拌器具，如和面钩、搅拌铲和打蛋笼等。在搅拌时，应根据食材选择合适的挡位和搅拌器具

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

(三)搅拌机

②按设备规定容量投入食品原材料，不得超负荷运转

③使用过程中，严禁更换挡位

④使用时，容器离搅拌工具的距离要控制好，以免损坏设备

⑤严禁无人运行

(2)搅拌机的维护要点

①每次使用完毕后应关闭电源，清理设备内部及外部卫生，严禁用水冲洗机身，以免损坏设备

②每月检查设备的磨损情况，及时为齿轮、轴承加润滑油

(四)豆浆机

(1)豆浆机的使用要点

①使用前，应检查设备内部卫生

②使用时，应先接通电源，然后将泡好的豆制品放入设备容器内，再向容器中加入适量清水，最后按开关按钮制作豆浆

③发现运转声音不正常时，要及时断电报修

(2)豆浆机的维护要点

①使用完毕后，要及时清理容器内的食物残渣

②每季度对电机进行一次绝缘检测

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

(1)果汁机的使用要点

①使用前检查设备内部卫生

②为保证果汁口感和制作效率，水果应尽量去皮、切块后再放入容器中

③果汁机一般有多个挡位，运转时应根据水果形态和特点选择合适的挡位

④果汁机一般一次连续运转不能超过1分钟(每运行一分钟便需要停顿几秒),否则容易烧坏电机

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

(五)果汁机

相关知识一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备

(五)果汁机

(2)果汁机的维护要点

①果汁机机身不能用水冲洗，但可用湿布擦拭

②每次使用完毕后，应用开水烫一下果汁机内壁，避免滋生细菌

③每季度对电机轴承进行检查

(1)冰箱的使用要点

①冷藏室温度一般设置为3℃~5℃,冷冻室温度一般设置为零下7℃~10℃

②冰箱内存放的食品不宜过多，以冰箱容积的80%为宜

③不可将热食直接放入冰箱内，应待其冷却后方可放入

④不可将变质的食品放入冰箱内

⑤冰箱内的食品要摆放整齐，食品之间要留有间隙，以免影响储存效果

⑥食品的拿取要有计划性，不可长时间开启冰箱门，拿取完毕要及时关闭冰箱门

相关知识二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备

(一)冰箱

相关知识二、使用和维护中餐厨房的常用