现代餐饮运营与管理实务：中央厨房的运行与管理PPT教学课件.pptx

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随着我国连锁餐饮企业的发展，传统厨房已经无法满足市场对食品规范化的需求，因此中央厨房便应运而生了。

本项目主要介绍中央厨房的概念、主要功能、优点和缺点、组织结构、工作流程、生产流程和管理要点等知识，以此使学生全面地了解中央厨房。

知识目标

了解什么是中央厨房

了解中央厨房的生产流程管理要点

技能目标

●能根据实际情况管理中央厨房

目录/contents

01中央厨房的概念

02中央厨房的功能

03中央厨房的优点和缺点

04中央厨房的工作组织结构

05中央厨房的工作流程

06任务实施

任务导入

“大娘水饺”是一个有着近20年历史的中式快餐品牌，其凭借地道的口味和快速的出餐速度，在全国19个省市开设了450多家连锁店，每年可服务上亿人次的顾客。

看着这华丽的经营数据，不禁会让人发问，拥有如此之多的连锁店，“大娘水饺”的口味是如何做到一致的?面对如此庞大的客流量，“大娘水饺”是如何应对的?其实答案就在它的中央厨房中。

相关知识一、中央厨房的概念

中央厨房又称中心厨房，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立的场所及设施、设备，能集中完成食品成品或半成品的加工与制作，并能直接配送给连锁店的单位。

有了中央厨房，连锁店只需要对食品进行最后一道加工工序(如二次加热或组合)便可将食品销售给顾客，这样大大保障了连锁店食品的规范化。

(4)质量检查功能

对不符合标准的食品原材料不允许进入生产加工操作间，对不符合标准的成品或半成品不允许出中央厨房

(1)综合信息处理功能

利用餐饮企业的内部网络，中央厨

房可及时了解各连锁店的要货计划，根据计划组织生产各类产品

(2)集中采购功能

中央厨房每天会将各连锁店提交的要货单汇总，结合库存和市场部制订的采购计划，集中向市场采购

(3)统一加工生产功能

中央厨房要按照统一的生产加工

标准将食品原材料加工成成品或半成品

相关知识二、中央厨房的功能

相关知识二、中央厨房的功能

(6)贮存功能

中央厨房配有冷冻贮存设备，主要贮存

食品原材料和生产包装完毕但尚未送到

(5)统一包装功能

统一对制作好的产品进行一定程度的包装

中央厨房配备专门运输产品的车辆，根据

各连锁店的要货计划将产品按时按量送达

(7)运输配送功能

连锁店的产品

相关知识三、中央厨房的优点和缺点

(一)中央厨房的优点

(1)中央厨房的食品原材料采购量大，因此在采购时有较大的议价权，能有效降低采购成本

(2)中央厨房可集中管理食品原材料，能有效节约连锁店的贮存空间及管理成本

(3)中央厨房的食品原材料由专人按统一标准验收，能有效避免因连锁店验收标准不同造成产品质量、口感的差别

(4)中央厨房的分工明确，在对食品原材料的加工和烹调过程中不易产生交叉污染

(5)中央厨房一般采用机械设备集中批量处理食品原材料，能有效降低人工成本

(6)产品从采购到出品，每个环节都按照企业标准进行，能有效确保产品的规范化

相关知识三、中央厨房的优点和缺点

(二)中央厨房的缺点

(1)中央厨房的面积大、设备多，运营前期需要较大的投资

(2)若连锁店销售不稳定，中央厨房容易出现产能过剩的情况

(3)中央厨房无法批量生产依赖手工制作的菜品

(4)产品需要由专人专车运送到各连锁店中，且为了确保产品的质量在运输途中不受影响，还需要在车内安装保温设备，相对普通厨房来说，大大增加了企业的经营成本

(5)交通会影响产品的运输时间(特别是在一线城市),若遇堵车则不能及时送达，从而影响产品的质量和销售

相关知识四、中央厨房的工作组织结构

中央厨房的组织结构复杂，但各岗位的分工明确，为了在工作过程中不发生混乱的情况，每个员工都必须明确自己在组织中的位置。中央厨房的工作组织结构如下图所示：

总经理

总监副总经理

市场部经理人力资源管理部经理厨房部经理品检部经理服务部经理

客户服务中心

物流中心

配送中心

督导部

成品检查

加工检查

进货检查

成品部

加工部

配菜部

财政部

培训中心

企划部

采购部

业务部

相关知识五、中央厨房的工作流程

中央厨房的工作环节众多，具体流程可归纳为以下几步：

(1)连锁店向中央厨房发出订单申请。连锁店每日需要在店铺系统中填写销售情况，并根据销售情况向中央厨房申请货物

(2)中央厨房接收并处理订单。接单员在接到各