《食品营养学》课件.pptVIP

《食品营养学》课程介绍本课程旨在深入探讨食品营养学的基础知识。从食物的营养成分到人体对营养素的吸收利用，以及合理膳食的构建，帮助学生了解健康饮食的原则。

营养学的定义和重要性11.营养学定义营养学是一门研究食物与机体相互作用的科学。它探讨食物的营养成分、食物在人体内的消化吸收和利用过程，以及营养素对机体健康的影响。22.营养与健康营养与健康息息相关。合理的营养可以预防疾病，提高免疫力，促进生长发育，延缓衰老。33.营养学的重要性随着生活水平的提高，人们对营养越来越重视。营养学的研究成果为人们提供健康饮食的指导，帮助人们更好地预防疾病，提高生活质量。

人体基础营养素六大营养素人体必需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。提供能量碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大能量营养素，为人体活动提供能量。调节生理功能维生素和矿物质是人体生长发育、维持正常生理功能所必需的微量营养素。水水是生命之源，参与人体所有生命活动，维持体内环境稳定。

蛋白质的功能和代谢构成身体组织蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤和头发等重要组织的必要材料。酶的组成成分蛋白质参与各种酶的合成，酶催化身体的各种生化反应，调节代谢过程。免疫功能蛋白质参与抗体的合成，抗体是免疫系统的重要组成部分，帮助抵御外来病原体。激素合成蛋白质参与某些激素的合成，激素调节身体的生长发育、新陈代谢和生殖等重要功能。

碳水化合物的作用和种类能量供应碳水化合物是人体主要能量来源。大脑功能大脑活动需要葡萄糖作为能量来源。肌肉生长碳水化合物是肌肉合成和修复的必需物质。膳食纤维膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘。

脂肪的种类和作用饱和脂肪酸饱和脂肪酸分子结构中没有双键，主要存在于动物性脂肪中。摄入过多饱和脂肪酸会导致血脂升高，增加心血管疾病风险。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸分子结构中含有双键，主要存在于植物油中。不饱和脂肪酸可降低血脂，预防心血管疾病。必需脂肪酸人体不能合成必需脂肪酸，需要从食物中摄取，包括亚油酸和α-亚麻酸。必需脂肪酸对维持人体正常生理功能至关重要。

维生素的分类和作用11.水溶性维生素水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们易溶于水，在体内不易储存，需要每天摄入。22.脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们易溶于脂肪，可在体内储存，但过量摄入可能导致中毒。33.维生素的作用维生素参与多种生理过程，如维持人体正常生长发育、免疫功能、视力、骨骼健康等。

常见矿物质的功能钙钙是人体含量最高的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。钙参与骨骼生长、牙齿发育，维持肌肉收缩、神经传导，预防骨质疏松等。铁铁是构成血红蛋白的重要成分，参与氧气运输，预防贫血。铁存在于红肉、肝脏、菠菜等食物中。锌锌参与免疫功能、生长发育、伤口愈合，维持味觉、嗅觉等功能，促进DNA合成。锌存在于牡蛎、牛肉、坚果等食物中。

食物中营养素的相互作用食物中营养素之间相互作用，可以增强或减弱其吸收利用率。例如，维生素C可以促进铁的吸收，而咖啡因则会抑制铁的吸收。合理的膳食搭配可以最大限度地发挥营养素的协同作用，提高营养价值。

合理膳食的原则多样性摄入多种食物，满足身体对不同营养素的需求。适量根据自身情况和需求，控制食物的摄入量。均衡合理搭配各种食物，保证各种营养素的摄入平衡。规律按时进餐，避免暴饮暴食，建立良好的饮食习惯。

食物烹饪对营养的影响高温破坏高温会导致部分维生素和蛋白质的损失油脂含量油炸食品会增加脂肪含量营养保留蒸煮能最大程度保留营养

食品添加剂和食品安全食品添加剂的种类食品添加剂种类繁多，包括防腐剂、甜味剂、色素、香料等。添加剂的使用能改善食品的色香味、延长保质期，但过量使用会导致健康问题。食品安全标准每个国家都有严格的食品安全标准，限制食品添加剂的使用范围和剂量。了解食品安全标准，可以帮助消费者选择安全的食品。食品安全问题近年来，食品安全问题频发，如食品添加剂超标、病菌污染、农药残留等，引起社会广泛关注。食品安全意识消费者要提高食品安全意识，选择正规渠道购买食品，仔细阅读食品标签，注意食品的保质期，并学会识别食品安全问题。

膳食评价的方法1膳食回顾法记录过去一段时间内的饮食情况2食物频率法评估特定食物的摄入频率324小时膳食回顾法记录某一天的饮食内容4膳食记录法详细记录所有食物的摄入情况膳食评价方法主要用于评估个体或群体的营养状况，为制定合理的膳食建议提供依据。

营养评估的指标11.身高和体重评估营养状况和生长发育，判断体重是否超重或过轻。22.体成分分析测量身体肌肉、脂肪、骨骼和水分含量，评估营养状况和健康风险。33.生化指标血液和尿液检测，评估营养素的摄入量和身体代谢状况。44.膳食调查了解个体的饮食习惯和食物摄入量，评估营养素的摄入是否均衡。

营养需求的确定因素能量