食堂卫生安全管理知识测试考核试卷.docx

食堂卫生安全管理知识测试考核试卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食堂从业人员个人卫生“四勤”是指：

A.勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服

B.勤洗手、勤剪头发、勤洗澡、勤换鞋

C.勤洗手、勤剪指甲、勤漱口、勤换衣服

D.勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换口罩

答案：A

解析：食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。

2.食堂食品储存要做到“三防”，不包括以下哪一项：

A.防尘

B.防蝇

C.防鼠

D.防火

答案：D

解析：食品储存要做到防尘、防蝇、防鼠，而防火属于消防安全管理范畴。

3.食堂餐具消毒的常用方法不包括：

A.高温消毒

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.低温冷冻消毒

答案：D

解析：常用的餐具消毒方法有高温消毒、化学消毒和紫外线消毒，低温冷冻消毒不适用于餐具消毒。

4.食堂从业人员健康检查的频率是：

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

答案：A

解析：根据相关规定，食堂从业人员应每年进行一次健康检查。

5.食堂食品加工过程中，以下哪项操作是不正确的：

A.生熟食品分开存放

B.食品原料洗净后再加工

C.使用未经消毒的餐具

D.定期清理厨房垃圾

答案：C

解析：使用未经消毒的餐具容易导致食品污染，是不正确的操作。

二、填空题（每空2分，共20分）

1.食堂食品加工应遵循“______、______、______”的原则。

答案：洗净、切配、烹饪

解析：食品加工应先洗净原料，再进行切配，最后进行烹饪。

2.食堂从业人员工作时必须穿戴整洁的工作服、______和______。

答案：工作帽、口罩

解析：为防止食品污染，从业人员工作时需穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。

3.食堂食品留样应保存______小时以上，留样量不少于______克。

答案：48、100

解析：根据食品安全管理规定，食品留样应保存48小时以上，留样量不少于100克。

4.食堂厨房应保持良好的通风，排烟设施应定期______。

答案：清洗和维护

解析：保持厨房通风和排烟设施的清洁是防止油烟污染的重要措施。

5.食堂采购食品原料时，应索取并保存供应商的______和______。

答案：营业执照、食品经营许可证

解析：确保食品原料来源合法，需索取并保存供应商的相关资质证明。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂从业人员可以带病上岗。（）

答案：×

解析：带病上岗容易导致食品污染，应禁止。

2.食堂可以使用过期食品原料。（）

答案：×

解析：过期食品原料存在安全隐患，严禁使用。

3.食堂餐具消毒后可以直接使用，无需再次清洗。（）

答案：×

解析：消毒后的餐具应清洗后再使用，以确保卫生。

4.食堂食品加工过程中，生熟食品可以使用同一套工具。（）

答案：×

解析：生熟食品应使用不同的工具，防止交叉污染。

5.食堂厨房垃圾应做到日产日清。（）

答案：√

解析：及时清理厨房垃圾是保持厨房卫生的重要措施。

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述食堂食品加工过程中应注意的卫生要点。

答案：

1.原料清洗：确保所有食品原料洗净后再加工。

2.生熟分开：生熟食品分开存放，使用不同的工具和容器。

3.烹饪温度：确保食品煮熟煮透，达到安全温度。

4.餐具消毒：使用前对所有餐具进行彻底消毒。

5.个人卫生：从业人员保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服帽。

2.食堂如何做好食品留样工作？

答案：

1.留样量：每餐次食品留样量不少于100克。

2.留样时间：留样保存时间不少于48小时。

3.留样容器：使用专用、清洁、消毒的留样容器。

4.留样记录：详细记录留样食品的名称、数量、日期等信息。

5.留样保存：留样食品应存放在专用冷藏设备中，确保温度适宜。