食品安全与营养健康.ppt

北京福寿螺事件北京市有87名消费者在一家名为“蜀国演义”的酒楼食用“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种），目前5人症状严重，这是北京首次发现该病例.广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹，以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条。第30页，共69页，星期日，2025年，2月5日食用青蛙肉可以引起曼氏头蚴病。第31页，共69页，星期日，2025年，2月5日常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒杆梭菌（发酵制品、肉制品）李斯特单核细胞增生菌（乳制品）大肠杆菌O157?据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。第32页，共69页，星期日，2025年，2月5日沙门氏菌传染源?沙门氏菌主要以动物为其储存宿主，家禽如鸡、鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者亦可作为传染源。传播途径

????1．食物传播?为引起人类沙门氏菌感染的主要途径。

????2．水源传播?沙门氏菌通过动物和人的粪便污染水源，饮用此种污水可发生感染。

????3．直接接触或通过污染用具传播?沙门氏菌可因与病人直接接触或通过染菌用具传播。

?第33页，共69页，星期日，2025年，2月5日副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

第34页，共69页，星期日，2025年，2月5日金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或动物的化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。第35页，共69页，星期日，2025年，2月5日蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好第36页，共69页，星期日，2025年，2月5日肉毒杆梭菌肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素.肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量，也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死量大概1微克左右。人的肉毒中毒发生并不多，但是发病急、病程发展快、病死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36小时，最长60小时。主要症状有：视力减弱、全身无力、伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。A型毒素经60℃2分钟加热，差不多能被完全破坏，而B、E二型毒素要经70℃2分钟才能被破坏；C、D二型毒素对热的抵抗更大些；C型毒素要经过90℃2分钟加热才能完全破坏，不论如何，只要煮沸1分钟或75℃加热5-10分钟，毒素都能被完全破坏.第37页，共69页，星期日，2025年，2月5日单增李斯特菌近年来才发现与食物有关，该病的发生常与消费地冰箱内贮存较长时间的奶酷、肉制品有关，因为可以在5℃低温下繁殖。李斯特菌病已在许多国家发生，包括澳洲、瑞典、法国和美国，其中最大的两起是1999年的美国和2000年的法国，分别是由于食用了污染的“热狗”和猪舌。该菌感染会引起孕妇流产和死胎，婴儿、免疫力低下的人会发生败血症和脑膜炎。

第38页，共69页，星期日，2025年，2月5日食源性吸虫?食源性吸虫已成为严重的公共卫生问题，尤其在东南亚和拉丁美洲地区，该病发生常伴有水产品消费量增加，是因为食用不卫生的或生的和简单加工的鲜淡水鱼和水产品，食源性吸虫会引起肝、肺等器官损伤，