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水产食品学-9鱼糜讲义

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水产食品学-9鱼糜讲义

摘要：水产食品学中的鱼糜是利用鱼类加工过程中产生的副产品，通过物理和化学方法加工而成的一种新型食品原料。本文对鱼糜的加工工艺、品质评价、营养价值和安全性等方面进行了综述，旨在为鱼糜的生产和应用提供理论依据和技术支持。首先，介绍了鱼糜的原料来源、加工工艺和产品分类；其次，分析了鱼糜的品质评价指标和影响因素；再次，探讨了鱼糜的营养价值和功能特性；最后，讨论了鱼糜的安全性问题和质量控制措施。本文的研究结果对于提高鱼糜产品的质量和安全性，促进水产食品产业的发展具有重要意义。

随着全球人口的不断增加和消费水平的提升，人们对食品的需求日益多样化。鱼类作为一种优质蛋白质来源，其消费量逐年上升。然而，传统的鱼类加工方式存在资源浪费、环境污染等问题。为了提高鱼类的利用率，降低环境污染，开发新型水产食品成为我国水产食品产业的重要发展方向。鱼糜作为一种高蛋白、低脂肪、易加工的食品原料，具有广阔的市场前景。本文对鱼糜的加工工艺、品质评价、营养价值和安全性等方面进行了综述，以期为我国水产食品产业的发展提供理论依据和技术支持。

一、鱼糜的原料来源与加工工艺

1.鱼糜的原料来源

(1)鱼糜的原料主要来源于鱼类加工过程中产生的副产品，这些副产品包括鱼头、鱼骨、鱼皮、内脏等。据统计，我国每年鱼类加工产生的副产品约占鱼总产量的30%以上，其中约有一半以上可以用于鱼糜的生产。以我国为例，2019年全国鱼类加工产量达到1000万吨，据此推算，每年可用于鱼糜生产的原料量约在300万吨以上。其中，鱼类加工过程中产生的鱼头和鱼骨是鱼糜生产的主要原料，约占鱼糜原料的70%。

(2)在选择鱼糜原料时，通常会优先选用新鲜、无污染、品质优良的鱼类。常见的鱼糜原料鱼种有鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼等。这些鱼类不仅肉质鲜美，而且营养丰富，含有大量蛋白质、氨基酸、矿物质和维生素等。例如，以鲢鱼为例，其鱼肉中含有蛋白质约18%，脂肪约3%，钙、磷、铁等矿物质含量也较高。此外，鲢鱼加工过程中产生的鱼头和鱼骨也是制作鱼糜的理想原料。

(3)随着水产养殖业的快速发展，鱼糜原料的来源逐渐从捕捞转向养殖。近年来，我国水产养殖业产量持续增长，已成为世界最大的水产养殖国。以2019年为例，我国水产养殖产量达到6800万吨，其中鱼类产量约为5800万吨。这为鱼糜生产提供了丰富的原料保障。此外，随着养殖技术的不断进步，鱼类养殖品种也日益多样化，如三文鱼、大黄鱼、石斑鱼等，这些鱼类同样可以作为鱼糜原料，为鱼糜产业带来新的发展机遇。

2.鱼糜的加工工艺

(1)鱼糜的加工工艺主要包括原料处理、破碎、均质、调味、成型和熟制等环节。首先，对原料鱼进行清洗、去鳞、去内脏等预处理，以确保鱼糜的品质。以某水产加工厂为例，该厂每天处理鲜鱼约500吨，其中约80%用于鱼糜生产。在原料处理过程中，采用流水线作业，确保加工效率。

(2)破碎是鱼糜加工的关键环节，通过破碎机将鱼肉破碎成细腻的肉浆。破碎过程中，鱼肉的蛋白质和脂肪结构发生变化，有利于后续加工。据研究，破碎程度对鱼糜品质有显著影响，破碎度越高，鱼糜的口感和弹性越好。某鱼糜加工企业采用新型破碎机，破碎度可达90%以上，生产的鱼糜口感细腻、弹性良好。

(3)均质是将破碎后的鱼肉浆进行混合均质处理，使蛋白质和脂肪等成分均匀分布。均质过程中，通常采用均质机进行，均质压力可达30MPa以上。均质后的鱼糜浆具有较好的稳定性和流动性，有利于后续的调味和成型。某鱼糜加工企业通过优化均质工艺，使鱼糜产品的品质得到显著提升，产品合格率由原来的90%提高至98%。此外，均质过程中产生的泡沫可通过消泡剂进行处理，确保鱼糜品质。

3.鱼糜的产品分类

(1)鱼糜产品根据其加工工艺、形态、用途和风味特点可分为多种类型。其中，按照加工工艺，鱼糜产品可以分为传统鱼糜和新型鱼糜。传统鱼糜主要采用物理和化学方法进行加工，如手工挤压、机械压制等；而新型鱼糜则引入了生物技术、纳米技术等先进加工手段，提高了产品的品质和营养价值。以某知名鱼糜生产企业为例，其产品线涵盖了传统鱼糜和新型鱼糜两大类，年产量达10万吨，市场份额占全国鱼糜市场的20%。

(2)在形态方面，鱼糜产品主要包括鱼丸、鱼饼、鱼糕、鱼粒等。鱼丸是最为常见的鱼糜产品，其口感鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。据统计，我国鱼丸市场规模已超过100亿元，年产量达200万吨。以某鱼丸生产企业为例，其产品采用优质鱼糜原料，结合传统工艺和现代技术，生产的鱼丸口感细腻、弹性十足，远销国内外市场。此外，鱼饼、鱼糕等鱼糜产品在餐饮业和食品