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《酱(卤)鸭连锁门店管理规范》编制说明

一、项目来源：

根据嘉兴市标准化协会关于印发2020年度第一批团体标准立项的通知，浙江子午线质

量标准化研究有限公司组织成立起草工作组负责团体标准《酱(卤)鸭连锁门店管理规范草案

稿》的起草工作，并由嘉兴市标准化协会归口。

二、标准制定工作的目的与意义：

酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一，因为健康美味的口感，爽口味道好，是很

受关注的，在餐饮熟食市场很受瞩目。酱鸭在江南一带家喻户晓。酱鸭制作的历史悠久，800

多年前，南宋人开始把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油后，逐渐形成了酱鸭的制作工艺。相

传在宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，酱鸭由于贮存方便成为劳工的主要菜肴，并广泛流

传下来。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降

火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、

胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等，即

有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者、热症的治疗有明显疗效。

目前浙江省拥有酱卤肉制品生产许可证的企业数量为280多家。以前大部分酱鸭还只是

家庭式制作，随着酱鸭越来越受大众的欢迎，越来越多的企业开始大规模制作酱鸭，大部分

酱鸭连锁门店都拥有自己的养殖基地、线上线下门店、独特的生产工艺以及真空包装、高温

灭菌、冷库等先进设备。

改革开放以来，酱鸭产业快速发展。但是，在发展的同时，也出现一大批不注重原料、

产品质量，甚至粗制滥造的家庭式作坊，大多“低小散差”，功能用房不齐，卫生条件差，

产品质量得不到保证。食品制作过程不当以及门店管理不规范都会引起食品卫生问题，制定

酱(卤)鸭连锁门店管理规范可以统一酱鸭的制作过程的卫生要求及门店管理要求等，可以为

酱鸭行业带来良好的标杆，促进酱鸭行业的发展。

三、与我国法律法规和其他标准的关系

国外没有关于酱鸭连锁门店的相关标准。

目前餐饮企业必须执行的规范有《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年7月国家市场

监管总局发布的。将于2018年10月1日起施行）。SB/T10426《餐饮企业经营规范》、GB16153

《饭馆(餐厅)卫生标准》等标准大多为餐饮门店的管理规范，作为酱鸭门店的执行标准，缺

少酱鸭门店的个性化管理要求及无就餐门店的个性指标。与酱鸭门店有共同的管理要求可用

做此标准的参考依据。

地方标准DB37/T2903.48老张店酱鸭和团体标准T/QSJX001衢州酱鸭为产品标准，缺

少相关的门店管理标准。

四、标准制定工作主要过程：

1、2020年8月8日-8月18日，收集相关的国家标准、法律法规等信息。

2、2020年8月19日-9月10日，收集资料并完成了立项申请书。

3、2020年9月14日-11月6日，嘉兴市标准化协会印发了《嘉兴市标准化协会发布

2020年度第一批团体标准立项》，成立起草工作组并完成《酱(卤)鸭连锁门店管理规范》团

体标准草案稿。

4、2020年11月7日，在嘉兴市召开专家研讨会，会议主要提出的意见有：1、“删除

4.1.4条款；2、4.2.3“与外界直接相通的门能自动关闭”修改为“与外界直接相通的门能

保持关闭”；3、5.3.3“不宜化妆”修改为“不宜化浓妆”；4、删除8.2.2.2和8.2.2.3条

款。

5、2020年11月7日-11月8日，专家研讨会后形成了《酱(卤)鸭连锁门店管理规范》

征求意见稿。

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五、标准制定原则：

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规，按GB/T1.1-2020

的编写原则进行编写。以加强酱鸭连锁门店卫生安全为原则，深入调查研究，保证规范起草

工作的科学性、规范性和可操作性。

（一）以科学为依据，把握可操作性的原则

本规范制定过程中按照科学的原则，开展相关卫生要求的验证，同时根据可操作性的原

则，结合酱鸭连锁门店的实际情况，对标准内容进行科学设定。为酱鸭连锁门店行业提供科

学管理的依据。

（二）与国内外标准协调一致原则

在标准制定过程中，起草组按照食品安全标准《标准化工作导则第1部分：标准化文

件的结构和起草规则》（GB/T1.1-2020）中的原则要求进行编写。仔细查阅国内外的相