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冷冻面团 技术
面团冷冻后的影响
发酵活动
酵母发酵力退化
对面团流变能力的影响
麸质网状结构弱化：
由于零下的温度
由于谷胱甘肽的作用（来源：死酵母细胞）
面粉
必须强劲
蛋白质含量：干燥成分中至少15-16%
面团吹泡张力曲线图
P
P200
Ie(弹性指数)=P200/P
不合适
合适
水
寒冷温度
水温必须非常寒冷。有时我们必须使用冰块。
数量：低水合作用
面团必须十分强壮，这样可防止解冻时的黏着现象。
酵母
质量参数
冷冻时的酵母作用依靠：
张力
自身状态：新鲜，干燥，速溶……
自身活力：普通酵母比快速酵母更合适
自身抗冻能力
高水准
面包面团中平均2至2,5%的“雪峰”酵母，个别配方中可加至3%。
盐
剂量
湿面团至少2%。
面包改良剂
这是必须的;他们的配方中通常含有下列成分：
氧化剂（例如：抗坏血酸Vc）
还原剂（例如：减活化酵母）
乳化剂（例如：双乙酰酒石酸单/双甘油酯datem）
麸质
麦芽，其他酶
烘焙步骤
搅拌
混入酵母
I在一些情况下可以延迟放入，以便延迟发酵。
延展阶段
必须是最佳的。必须避免非充分搅拌。
面团温度
最高20°C：冰块，空调房间……
必须小心，面团不能太冷，即使是在做薄饼面团时。
（15°C）
松弛
时间必须很短
避免急冻前的发酵。
急冻
要求在不破坏酵母质量的条件下快速冷冻面团。
气流冷冻器的温度
平均-25°C/-30°C（-25°C适用于现用现烤的情况）
空气速度
大约4m/s
时间
要根据面团的重量和直径而定。
急冻……
核心温度
通常在–12°C和-18°C之间。非常重要。
备注
就目前所知，要画出急冻模拟图表非常困难。
实践证明，55克的可颂面包需急冻15到20分钟，350克的面包需25分钟。
如果急冻太缓慢，有可能会损坏酵母细胞。
如果急冻太快，有可能会形成结晶。
急冻设备
制冷设备
机械（传统的）
低温学的（二氧化碳C02，氮）
重点
急冻方式的选择应依配方，面团重量和直径而定。
包装
有助于保护质量
我们不能把包装看成无用的产品支持。它能够在仓储期间保护产品质量。
储存
温度
-18至-20°C
时间长度
这依靠原料的质量和加工工艺。
现场烘焙
解冻/醒发
醒发箱温度保持在28和30°C之间或
在室温条件下解冻醒发或
在0°C条件下解冻并在20°C左右条件下醒发
烘焙
盛托盘
搁架式面包烤炉或柜式烤炉
结论
急冻技术有助于发展面包烘焙产业：
生产灵活，随时可以取得最终产品
重点
强力面粉
高质量酵母和面包改良剂
无松弛和口味问题
节省能量消耗
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