T_ZNZ 307-2024 金汤牦牛肉生产技术规程.docxVIP

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TZNZ

浙江省农产品质量安全学会团体标准

T/ZNZ307—2024

金汤牦牛肉生产技术规程

Technicalcodeofpracticefortheproductionofyakmeatwithgoldensoup

2024-12-31发布2025-01-31实施

浙江省农产品质量安全学会发布

T/ZNZ307—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。

本文件起草单位：浙江省农业科学院食品科学研究所、浙江大学动物科学学院、四川红原遛遛牛食品有限责任公司、西藏天湖放牧人农牧科技开发有限公司、那曲岗亚尔畜牧科技产业有限公司、阿坝藏族羌族自治州畜牧工作站。

本文件主要起草人：张晋、赵珂、任大喜、陈黎洪、陈晨、唐宏刚、陈伍志、占平、达色、蒋文明、次仁达杰、李欢欢、阳武、杨冰、郭荣东。

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金汤牦牛肉生产技术规程

1范围

本文件规定了金汤牦牛肉生产的基本要求、加工工艺、质量要求、灌装杀菌、检验规则、标签、包装、贮运和产品召回的要求。

本文件适用于以牦牛肉为原料，干制蛹虫草、鹿茸菌等食用菌及复合调味料为辅料，经原辅料验收、预处理、卤制、调制、煮制等工序制作的金汤牦牛肉。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T22210肉与肉制品感官评定规范

GB/T24400食品冷库HACCP应用规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范

GB/T30642食品抽样检验通用导则

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GH/T1240干制蛹虫草

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T3356牦牛肉

国家食品药品监督管理总局令〔2015〕第12号《食品召回管理办法》

国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

金汤耗牛肉Yakmeatwithgoldensoup

以耗牛肉为原料，加干制蛹虫草、鹿茸菌等食用菌及复合调味料，经原辅料验收、预处理、卤制、调制、煮制等工序制成的汤汁呈金黄色的产品。

4基本要求

4.1原辅料

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4.1.1原料牦牛肉应符合NY/T3356的规定及要求。

4.1.2干制蛹虫草应符合GH/T1240、GB7096的规定，无虫害、腐烂或霉变。

4.1.3鹿茸菌等食用菌应符合GB7096的规定。

4.1.4复合调味料应符合GB31644的规定或相应的产品质量安全标准要求。

4.2生产用水

应符合GB5749的规定。

4.3生产加工过程的卫生要求

原辅料验收、加工、包装、贮运等环节的环境、设备、人员等的卫生条件和生产记录应符合GB14881的规定。

5加工工艺

5.1工艺流程

原辅料验收→预处理→卤制→调制→煮制→灌装→灭菌→包装→贮运。

5.2原辅料验收

确认原料产地、来源地安全性及检验检疫合格证明。依据辅料的不同，确认具备其固有性状与风味，无杂质、异物等。

5.3预处理

按照生产计划挑选合格的原辅料。将新鲜或解冻后的原料进行清洗，以去除淤血、残留杂毛和杂质，然后切成片状