细菌真菌病毒陈.pptVIP

中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物1被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除2没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体3霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性4霉菌毒素中毒具有以下特点?霉菌毒素分类真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，真菌毒素可分为肾脏毒震颤毒肝脏毒神经毒12345对人类危害程度及对经济影响的重要性可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有麦角菌产生的麦角碱杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素致实验动物肝癌的致癌物质冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤020103一）曲霉毒素这是某些黄曲霉和寄生曲霉的菌株产生的肝毒性代谢物广泛地存在于花生、玉米、麦类、稻谷、高梁等农产品中曲霉毒素中，最有名的要数黄曲霉毒素010203黄曲霉及其毒素黄曲霉普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长，使之霉变。黄曲霉毒素在水中溶解度低01耐高温，花生炒制后可使得黄曲霉毒素的量减少40-60%02在碱性溶液中黄曲霉毒素易于被降解，有用氨水处理被黄曲霉毒素污染的动物饲料的报道03一般的烹调条件下不易被完全破坏04目前已发现黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以B1的毒性最强，为氰化钾的10倍,砒霜的68倍，国际癌症研究所将黄曲霉毒素确定为一类致癌物。01玉米、花生及其制品：20μg/kg02大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg03其他粮食、豆类和发酵食品：5μg/kg04酱油和醋：5μg/kg05婴儿代乳品：0μg/kg。我国黄曲霉毒素的最大允许量发热、腹痛、呕吐、食欲减退严重者在2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症中毒症状控制黄曲霉毒素危害的最根本措施改进粮食产品的生产、储运条件，防止粮食霉变的发生，严禁生产、加工、销售有毒霉变大米其他的曲霉毒素：棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麦、花生等粮食中棕曲霉毒素有多种同系物，在紫外灯下可观察到这种毒素所产生的荧光棕曲霉毒素是一种强的肾毒素和肝毒素，能使中毒者发生肝、肾损害和肠炎小柄曲霉毒素：也称杂色曲霉素是一种毒性小于黄曲霉毒素的诱发肝癌的物质存在于被杂色曲霉等污染了的玉米、小麦、花生等粮食中星曲霉素：星曲霉素则是从星状曲霉的玉米粉培养物中提取出来的一种黄色针状结晶。它具有强烈地抑制线粒体酶系统作用。青霉毒素是由污染食品的青霉属霉菌产生。如岛青霉毒素、黄绿青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、震颤霉菌毒素等岛青霉黄绿青霉橘青霉皱褶青霉橘青霉素多由橘青霉产生主要生长繁殖于贮存的大米中橘青霉素是一种肾毒素，出现肾脏萎缩、肾小管病变，排尿量增多致癌、致畸震颤毒素中毒是动物采食被该类毒素污染的饲料所引起的以纤维性震颤、运动失调及强直性痉挛、虚脱为特征的中毒性基本。1常见于牛和犬。2震颤霉菌毒素四）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌特点对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。在温度37℃，含盐量在3%～3.5%的环境中能极好的生长。对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。海产鱼虾的平均带菌率为45～49%，夏季高达90%以上副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中0102副溶血性弧菌食物中毒由此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节，在6~10月，海产品大量上市时引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等，约有半数中毒者为食用了腌制品后中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染肠道病史的带菌可达32～35%上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐1大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡2中毒表现低温保存海产食品及其它食品01加工过程中生熟用具要分开03食品烧熟至食用的放置时间不要超过4个小时05烹调加工各种海产食品时，原料要洁净并烧熟煮透，烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋02对加工海产品的器具必须严