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食品加工与烹饪作业指导书

TOC\o1-2\h\u8607第一章食品加工基础 3

231021.1食品加工的定义与分类 3

43301.1.1定义 3

321861.1.2分类 3

116501.2食品加工的基本原理 4

3691.2.1物理原理 4

189471.2.2化学原理 4

63051.2.3生物学原理 4

49851.3食品加工的发展趋势 4

4040第二章食品原料的选择与处理 4

126802.1食品原料的种类与特性 4

124582.1.1概述 4

196632.1.2动物性原料 4

60672.1.3植物性原料 5

218252.1.4微生物性原料 5

34112.2食品原料的选择标准 5

288252.2.1营养价值 5

192652.2.2安全性 6

309912.2.3口感 6

53182.2.4外观与色泽 6

304452.2.5价格与成本 6

6462.3食品原料的处理方法 6

50612.3.1清洗 6

95632.3.2切割 6

154392.3.3腌制 6

3192.3.4发酵 6

36402.3.5熟制 6

10333第三章食品加工工艺 7

228923.1食品加工的基本工艺流程 7

163133.1.1原料验收与处理 7

308743.1.2配方设计 7

169133.1.3混合搅拌 7

89713.1.4加工成型 7

150863.1.5烹饪加热 7

107553.1.6冷却与包装 7

171403.2食品加工的关键技术 7

261763.2.1食品添加剂的应用 7

40813.2.2食品加工设备的选型与操作 7

323373.2.3食品加工工艺参数的优化 8

159413.2.4食品质量检验与控制 8

135383.3食品加工中的质量控制 8

262533.3.1原料质量控制 8

97783.3.2工艺过程控制 8

270753.3.3设备维护与管理 8

220803.3.4人员培训与管理 8

284573.3.5产品检验与追溯 8

15743第四章食品添加剂及其应用 8

109364.1食品添加剂的分类与作用 8

123044.1.1食品添加剂的定义 8

307034.1.2食品添加剂的分类 9

71164.1.3食品添加剂的作用 9

297504.2食品添加剂的选择与使用 9

152724.2.1食品添加剂的选择 9

238544.2.2食品添加剂的使用 9

49254.3食品添加剂的安全性与法规 10

232014.3.1食品添加剂的安全性 10

234094.3.2食品添加剂的法规 10

22780第五章烹饪技法与原理 10

45075.1烹饪的基本技法 10

1095.2烹饪过程中食物的变化 11

93685.3烹饪技术的创新发展 11

30239第六章菜品设计与制作 11

224386.1菜品设计的原则与步骤 12

164256.1.1菜品设计原则 12

289346.1.2菜品设计步骤 12

107986.2菜品制作的基本工艺 12

150216.2.1准备工作 12

142696.2.2烹饪工艺 12

198596.2.3装盘工艺 13

232836.3菜品创新与研发 13

93096.3.1菜品创新 13

63846.3.2菜品研发 13

6262第七章食品安全与卫生 13

212687.1食品安全的基本概念 13

176237.1.1定义 13

253897.1.2食品安全的重要性 13

256007.2食品卫生管理措施 13

271227.2.1食品原料管理 13

110137.2.2食品加工过程管理 14

272707.2.3食品包装与储存管理 14

290677.2.4食品运输与销售管理 14

252987.2.5食品添加剂管理 14

141257.3食品安全事件的预防与处理 14

204737.3.1预防措施 14

227017.3.2处理措施 14

18235第八章食品营养与