《食品原料基础》课件.pptVIP

《食品原料基础》课程介绍本课程将深入探讨食品原料的性质、加工、储存和安全问题，并提供实用的应用知识。学习本课程将帮助你掌握食品原料的基本知识，提高对食品安全和质量的认识。

食品原料的定义和分类1定义食品原料指用于生产食品的各种原材料，如农产品、畜产品、水产品等。2分类食品原料可根据其来源、营养成分、用途等进行分类，如植物性原料、动物性原料、矿物性原料等。3重要性食品原料是食品生产的基础，其质量直接影响着食品的品质和安全性。4研究目的了解食品原料的种类、特性和作用，可以帮助我们更好地选择和利用食品原料，生产出安全、美味、营养丰富的食品。

食品原料的特性和作用物理特性食品原料的物理特性包括颜色、气味、形状、大小、密度、比重等。这些特性直接影响食品的感官品质和加工工艺。化学特性食品原料的化学特性包括其成分、结构、性质等。不同的化学成分决定了食品原料的营养价值、风味、保质期等。生物特性食品原料的生物特性包括其生长、繁殖、代谢等特点。生物特性影响食品原料的保存、加工、安全性等。功能作用食品原料在食品生产中发挥着不同的功能作用。例如，蛋白质提供营养，碳水化合物提供能量，脂肪提供热量和风味。

水和其在食品中的作用溶剂作用水是良好的溶剂，可以溶解多种物质，例如糖、盐、氨基酸等，使食品中的营养物质更容易被人体吸收。反应介质水是许多化学反应的介质，例如蛋白质的变性、淀粉的糊化等，影响食品的加工和品质。食品组成部分水是食品的重要组成部分，占食品总量的60%~90%，影响食品的口感、质地和保鲜性。微生物生长水是微生物生长繁殖的必要条件，控制水分含量是食品保鲜的关键。

碳水化合物的种类及功能单糖单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖由两个单糖分子组成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖。多糖由多个单糖分子连接而成，如淀粉、纤维素和糖原。

糖的化学结构和性质糖是碳水化合物的一种，是人体重要的能量来源。糖的化学结构由碳、氢、氧原子组成，根据其分子结构和性质可分为单糖、双糖和多糖。单糖是糖的最基本结构单元，如葡萄糖、果糖等。双糖由两个单糖分子脱水缩合而成，如蔗糖、乳糖等。多糖由多个单糖分子连接而成，如淀粉、纤维素等。

淀粉的化学结构和性质淀粉的分子结构淀粉是由许多葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的多糖，主要分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉直链淀粉的葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键连接成直链状结构，容易消化吸收。支链淀粉支链淀粉的葡萄糖分子除了以α-1,4-糖苷键连接外，还有α-1,6-糖苷键连接，形成分支结构，不易消化吸收。淀粉颗粒淀粉颗粒的形状、大小和结构决定了淀粉的理化性质，例如糊化温度和粘度。

纤维素和半纤维素的特点11.结构差异纤维素是由葡萄糖线性聚合而成，而半纤维素是由多种单糖组成的复杂多糖。22.水溶性差异纤维素不溶于水，而半纤维素部分可溶于水，这会影响它们在食品中的作用。33.降解难度差异纤维素结构紧密，不易被消化酶降解，而半纤维素相对容易被降解。44.食品中的功能差异纤维素具有促进肠道蠕动，降低胆固醇等作用，而半纤维素可作为膳食纤维补充剂。

脂肪和油脂的理化特性熔点熔点是固态脂肪转变为液态脂肪的温度，受脂肪酸组成和饱和度影响。碘值碘值反映了脂肪中不饱和脂肪酸的含量，碘值越高，不饱和脂肪酸含量越高。酸值酸值反映了脂肪酸的含量，酸值越高，脂肪酸含量越高。折射率折射率是光线通过脂肪时的偏转程度，受脂肪酸组成和饱和度影响。

不饱和脂肪酸的重要性心血管健康不饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL），并提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL），预防动脉硬化和心血管疾病。脑部发育不饱和脂肪酸是构成脑细胞膜的重要成分，促进脑部发育，提高记忆力和学习能力。免疫功能不饱和脂肪酸可以增强免疫系统，提高抵抗力，预防感染和慢性疾病。皮肤健康不饱和脂肪酸可以保持皮肤弹性，延缓皮肤衰老，预防皮肤干燥和皱纹。

蛋白质的化学结构和性质蛋白质是由氨基酸组成的生物大分子，结构复杂，种类繁多。蛋白质具有多种功能，包括构成机体组织、催化生化反应、运输物质、免疫防御等。蛋白质的化学结构和性质决定了其功能，不同的蛋白质具有不同的功能，例如，肌蛋白是肌肉的组成成分，酶可以催化生化反应。了解蛋白质的化学结构和性质有助于我们理解食品原料的营养价值和功能，并帮助我们更好地利用食品原料。

主要动物性蛋白质的特点高生物价值动物性蛋白质包含人体所需的全部必需氨基酸，其氨基酸组成与人体蛋白质更接近，生物利用率更高，更容易被人体消化吸收。丰富营养除蛋白质外，还含有丰富的维生素、矿物质、脂肪等营养物质，对人体健康起到重要的补充作用。口感鲜美动物性蛋白质富含鲜味氨基酸，口感鲜美，更易被人接受，能提升食品的美味程度，满足人们的味觉需求。易于消化动物性蛋白质的分子结构较小，更容易被人体消化酶分解，更易被吸收