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中级糕点师复习试题
1.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间()。
A、与20℃以上时一样
B、要缩短，但速度应加快
C、要延长，且速度应加快
D、要延长，但速度应放慢
【正确答案】：B
2.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。
A、始终旺火
B、慢火改旺火
C、旺火改慢火
D、始终慢火
【正确答案】：C
3.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、氧化水
B、食物水
C、饮用水
D、代谢水
【正确答案】：D
4.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定
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