酒店中菜餐饮服务规范与标准和对客服务准则指南.docx

001酒店中菜餐饮服务规范与标准

01中餐宴会摆台的程序及规范

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：餐酒具要多准备1/5

3.铺台布要求：台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等

4.转台摆放要求：转盘的中心和圆桌的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活

5.摆垫盘、骨盘要求：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨盘放置在垫盘上，图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米

6.摆勺垫、勺要求：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘正中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右

7.摆筷架、筷子要求：筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷架、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米

8.摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9.摆酒具：在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

10.摆盖碗：在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

11.摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12.摆香巾托：香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

13.叠口布花：餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

14.摆花插：花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15.摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

02中餐散餐摆台的程序及规范

1.仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2.物品准备：准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3.铺台布：圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4.摆放转台：在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5.摆吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

6.摆筷架、筷子：吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米

7.摆汤碗、勺：在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8.摆酒具、茶具：吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米

9.叠口布花：餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求。

10.摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插：圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。

11.摆椅子：圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。

注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。

图片

03斟酒服务程序及规范

1.开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2.服务员要了解各