食物的营养价值 (3).ppt

第1页，共31页，星期日，2025年，2月5日食物的营养价值的评价食物营养价值（nutritivevalue）：食物中所含营养素及热能可满足人体营养需要的程度。高营养价值食物的标准：营养素种类齐全，数量丰富营养素相互间比利适宜易被人体消化吸收和利用自然界没有一种食物能全满足以上条件，所以食物的营养价值的高低都是相对的。第2页，共31页，星期日，2025年，2月5日一、谷类谷类食物主要包括大米、小米、大麦、小麦、燕麦、和玉米。在我国人民的膳食结构中，谷类食物是人体热能和蛋白质的主要来源。人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的50~70%来自谷类食物，一些B族维生素和无机盐也来自谷类食物。第3页，共31页，星期日，2025年，2月5日1、营养价值（大米、小麦）碳水化合物含量高70~80%，主要成分是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。维生素VB1、泛酸、VPP的重要来源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉层中。胚芽中含有较多的VE。谷类无机盐含量约为1.5~5.5%；多数分布在谷皮和糊粉层中；主要是P和Ca。第4页，共31页，星期日，2025年，2月5日蛋白质含量约8~15%，外层含量高。谷类食物所含必需氨基酸不齐全，营养价值不如动物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸。脂肪含量很低，一般为2%以下，小麦和玉米可达4%以上。谷类脂肪中多为不饱和脂肪酸，还含有少量植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽油脂中含不饱和脂肪酸80%以上，其中亚油酸占60%。第5页，共31页，星期日，2025年，2月5日2、加工烹调对营养价值影响加工、烹调食物的原则：改变感官性能；提高消化率，促进消化和吸收；最大限度的保留营养成分；杀灭可能存在的有害微生物。第6页，共31页，星期日，2025年，2月5日谷类的加工经过适当碾磨，去除杂质和谷皮，使其成为粉状或粒状。增进产品的感官性能，便于食用和消化吸收。由于维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和含Lys较高的蛋白质主要集中在种皮和糊粉层，谷类不要碾磨过细，否则会大大降低其营养价值。我国对稻米和小麦加工的标准：标准米和标准面在节约粮食，预防某些营养性疾病方面收到了很好的效果。第7页，共31页，星期日，2025年，2月5日二、豆类和豆制品豆类食品包括：大豆类：黄豆、黑豆、青豆含蛋白质高的植物性食品。蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等含碳水化合物高的豆类食品。主要介绍大豆类食品的营养价值第8页，共31页，星期日，2025年，2月5日1、大豆类食品的营养价值蛋白质含量高，35~40%；是营养价值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。脂肪含量高，15~20%；营养价值高，不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油还具有很强的抗氧化能力。第9页，共31页，星期日，2025年，2月5日无机盐：大豆中Ca的含量高，191mg/100g，是补Ca的好食物。维生素：大豆中含有较多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。消化率低只有65.3%，营养素被厚厚的细胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素第10页，共31页，星期日，2025年，2月5日2、加工烹调对营养价值的影响大豆虽营养价值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆浆、豆芽）可提高其营养价值。加工后的豆制品经水浸泡，磨碎，充分煮沸。可消除上述两种不利因素的影响。第11页，共31页，星期日，2025年，2月5日三、蔬菜和水果蔬菜按其品种可分为：叶菜类：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、苋菜等。根茎类：土豆、萝卜、藕、芋头、甘薯、洋葱、山药等。瓜茄类：各种瓜类、西红柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、马齿苋、灰菜、苦菜等第12页，共31页，星期日，2025年，2月5日菌类：主要包扩各种野生菌，口磨、鸡油菌、猴头等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、银耳等。藻类：海带、紫菜、裙带菜、发菜、螺旋藻等。水果品种跟多主要有：苹果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。第13页，共31页，星期日，2025年，2月5日1、营养价值蔬菜和水果的种类非常繁多，营养价值也各有千秋。人体维生素和无机盐的主要来源。提供膳食纤维促进消化吸收，防止便秘。野菜、野果、菌类和藻类还具有一定的保健和药用价值及抗氧化能力。第14页，共31页，星期日，2025年，2月5日2、加工烹调对营养价