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麻辣烫配方

麻辣烫是于、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其

自身无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年

劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，

涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展

成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

简介

1.配料

2.调料

发展

配方

配料

吃法

麻辣烫的配方

制作方法

1.1、制卤水

2.2、制主料

3.3、烫制

4.4、蘸食

口味种类

1.1、麻辣烫：

2.2、重庆麻辣烫：

3.3、东北关东煮：

麻辣烫（家常版）

麻辣烫配方

简介

麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或

小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景，如陕西的6香

冒菜麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地

往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它

各式麻辣烫成品(20张)

们就这样粗糙地类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。点评麻辣汤

一碗，用七日以上之当日现做调料，用布襄包裹，浸入其里，致之于釜，待沸腾，依

蛋，丸，及各种菜肴下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜沫

佐之，好了，一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了，看上去娇嫩欲滴，尝之却是微辣，不由

得继续食之以解馋，却是辣气愈演愈烈，至至不得已弃之，而意犹未尽，不得不望辣兴叹矣。

1、食品原料

配料

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉

50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克。等等。素菜：藕片80克、

土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、

麻辣烫

黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、

花菜50克、青菜头80克。

调料

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、

胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、10克、精盐100克、草果10克、

桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干

的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。

就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫

的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融

合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些

不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。

发展

麻辣烫于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从宜宾

到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江

边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就

就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃