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烹饪原料知识题库

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、虹鳟鱼

B、鲐鱼

C、非洲鲫鱼

D、黄颡鱼

正确答案：A

2.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。

A、白萝卜

B、冬笋

C、冬瓜

D、胡萝卜

正确答案：D

3.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼

B、鲟鱼

C、鳇鱼

D、鲨鱼

正确答案：A

4.龙须菜是指()。

A、芦笋

B、莼菜

C、蕨菜

D、蒲菜

正确答案：A

5.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、鲥鱼

B、牡蛎

C、鳗鲡

D、银鱼

正确答案：B

6.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、末乳

B、初乳

C、常乳

D、异常乳

正确答案：C

7.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡

A、法国

B、中国

C、美国

D、英国

正确答案：C

8.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、黄曲霉素

B、龙葵素

C、皂素

D、黄樟素

正确答案：B

9.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、粳米

B、杂交米

C、籼米

D、糯米

正确答案：C

10.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、口味

B、营养

C、质地

D、温度

正确答案：D

11.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、三角形

B、等边三角形

C、钝三角形

D、长三角形

正确答案：D

12.一般说的牛肉多指()。

A、黄牛肉

B、犍牛肉

C、牦牛肉

D、水牛肉

正确答案：A

13.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鲳鱼

B、鳊鱼

C、草鱼

D、比目鱼

正确答案：D

14.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。

A、《本草纲目》

B、《随园食单》

C、《饮膳正要》

D、《黄帝内经》

正确答案：A

15.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。

A、粉红色

B、灰白色

C、灰色

D、暗红色

正确答案：A

16.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉

B、标准粉

C、富强粉

D、饺子粉

正确答案：D

17.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌鸡

B、乌贼

C、乌龟

D、乌鱼

正确答案：A

18.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、荷兰芹

C、西芹

D、冬瓜

正确答案：A

19.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、成熟阶段

C、腐败阶段

D、尸僵阶段

正确答案：B

20.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

A、欧洲

B、亚洲

C、北美

D、非洲

正确答案：C

21.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、腌制

B、挤压

C、加热

D、搅拌

正确答案：D

22.以下几种食糖中质量最好的是()。

A、白砂糖

B、冰糖

C、红棉糖

D、绵白糖

正确答案：A

23.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰

D、鱼翅中胸翅优于背翅

正确答案：B

24.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、辣椒

B、醋

C、味精

D、盐

正确答案：B

25.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、碳水化合物的含量

B、矿物质的含量

C、维生素的含量

D、含水量

正确答案：D

26.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、鮰鱼肚

B、鲜鱼肚

C、黄鱼肚

D、黄唇肚

正确答案：A

27.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。

A、加氮

B、加氢

C、加氧

D、加碳

正确答案：B

28.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、兔肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

正确答案：A

29.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、肿瘤

B、呕吐

C、发热

D、伤风

正确答案：A

30.下列属于核果类的是()。

A、柠檬

B、桃

C、山楂

D、香蕉

正确答案：B

31.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、应用性

B、外感指标

C、感性指标

D、理化指标

正确答案：B

32.下列不属于液态类调味品的是()。

A、白糖

B、蚝油

C、醋

D、酱油

正确答案：A

33.猪肉约占全猪的()。

A、70%-80%

B、60%?70%

C、40%?50%

D、50%?60%

正确答案：B

34.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。

A、苦瓜

B、菠菜

C、茄子

D、番茄

正确答案：C

35.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、5%-10