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烹饪原料知识练习题库（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、酸性物质

B、生物价

C、中性物质

D、生物碱

正确答案：D

2.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、自溶肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

3.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。

A、龙虾

B、海鳗

C、黄鳝

D、鲈鱼

正确答案：C

4.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、燕窝

B、鲍鱼

C、海参

D、哈士蟆油

正确答案：C

5.下列食用醋中,属于米醋的是()。

A、白醋

B、色醋

C、香醋

D、糖醋

正确答案：C

6.鉴别原料品质的方法有()。

A、感性

B、感官

C、感化

D、理性

正确答案：B

7.目前,被称为世界性粮食的是()。

A、高粱

B、稻米

C、小麦

D、土豆

正确答案：C

8.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的性质

B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

C、原料的品种

D、原料的产地

正确答案：B

9.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、味觉检验

B、视觉检验

C、触觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：B

10.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。

A、老母鸡

B、小雏鸡

C、肉用鸡

D、成年鸡

正确答案：B

11.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。

A、紫菜

B、平菇

C、猴头蘑

D、竹荪

正确答案：A

12.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、竹笋

B、蕨菜

C、莴笋

D、茭白

正确答案：A

13.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.6

正确答案：C

14.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、香菇

C、平菇

D、草菇

正确答案：B

15.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、油酸

D、亚麻酸

正确答案：B

16.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、山药

B、土豆

C、红薯

D、芋头

正确答案：B

17.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、成熟度

B、新鲜度

C、纯度

D、卫生程度

正确答案：B

18.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、鸡里脊

B、鸡颈

C、栗子肉

D、鸡脯肉

正确答案：A

19.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼

B、鲟鱼

C、鲨鱼

D、大马哈鱼

正确答案：B

20.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、加拿大

C、美国

D、巴西

正确答案：D

21.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌

B、贻贝

C、牡蛎

D、竹蛏

正确答案：B

22.山楂的别名又叫()。

A、果宗

B、文旦

C、黄果

D、山里红

正确答案：D

23.果品中的有机酸是()。

A、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

B、苹果酸、柠檬酸、乳酸

C、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

D、醋酸、鞣酸、柠檬酸

正确答案：C

24.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、盐

B、辣椒

C、味精

D、醋

正确答案：D

25.“带子”是()闭壳肌。

A、江珧

B、扇贝

C、日月贝

D、西施舌

正确答案：C

26.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、10-12%

B、12-14%

C、12-13%

D、11-14%

正确答案：C

27.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组胺

B、三甲胺

C、组织胺

D、氧化三甲胺

正确答案：C

28.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、3克

B、2克

C、4克

D、5克

正确答案：A

29.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。

A、硝酸钠

B、醋酸钠

C、碳酸钠

D、氯化钠

正确答案：D

30.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、冷拌

B、炸制

C、淋油

D、底油

正确答案：C

31.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、可以作为溶剂

D、不能为微生物所用

正确答案：C

32.下列属于浆果类的是()。

A、香蕉

B、山楂

C、樱桃

D、柠檬

正确答案：A

33.我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、娄门鸭

B、建昌鸭

C、北京填鸭

D、高邮鸭

正确答案：C

34.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物