2025年江苏省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪）参考试题（附答案）.docVIP

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2025年江苏省职业院校技能大赛中职组（西式烹饪）参考试题（附答案）

单选题

1.最富盛名的葡萄酒产区是（）。

A、意大利的伦巴第

B、英国的苏格兰

C、法国的波尔多

D、西班牙的波尔图

参考答案：C

2.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

参考答案：B

3.制作芝士焗大虾的原料有（）等。

A、欧芹

B、西蓝花

C、洋葱

D、香菜

参考答案：A

4.制作鱼肉塔林时，将鱼肉泥装入模具中垫底，中间放入血蟹腿肉，之后加入鱼泥填满模具，放入万能蒸烤箱中，85℃蒸制（）。

A、25分钟

B、30分钟

C、35分钟

D、45分钟

参考答案：D

5.制作意大利生牛肉盘时从，要将新鲜的冷冻牛里脊肉切成（）厚的薄片。

A、5-6毫米

B、4-5毫米

C、3-4毫米

D、1-2毫米

参考答案：D

6.制作匈牙利红烩牛肉用到的牛肉是（）。

A、牛上肩胛肉

B、牛外脊

C、牛里脊

D、牛腿肉

参考答案：D

7.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。

A、浇上原汁

B、刷上黄油

C、刷上蛋液

D、降低炉温

参考答案：D

8.制作鲜果甜汁时,应该（）。

A、先加入食糖融化,再加入水果

B、先将水果煮软后,再加入食糖

C、水果和糖一起加入

D、水果和糖的加入顺序没有影响

参考答案：B

9.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈（）状。

A、绿豆

B、粗玉米粉

C、豌豆

D、榛果

参考答案：B

10.制作蔬菜蓉少司要将基料、调料和（）一起加热熟制。

A、固态

B、气体

C、液体

D、香料

参考答案：C

11.制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是（）。

A、烘焙时间太长

B、面粉过强

C、黄油不够

D、用糖量过少

参考答案：D

12.制作禽类派会用到（）。

A、油皮面团

B、酥皮面团

C、混合面团

D、发酵面团

参考答案：B

13.制作巧克力制品,必须先对巧克力进行（）处理,即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。

A、熔化

B、调温

C、冷却

D、粉碎

参考答案：B

14.制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核（）。

A、切成八瓣

B、切成四瓣

C、切成小片

D、切成圆片

参考答案：D

15.制作泡芙的材料中能起到产生黏性,增加黏度,并形成骨架材料的作用的是（）。

A、水

B、鸡蛋

C、牛奶

D、面粉

参考答案：D

16.制作派面团时如果面团和的较硬,可以加入较多的（）,增加其柔性。

A、油脂

B、水

C、蛋液

D、糖类

参考答案：A

17.制作牛肉清汤的过程中要用（）过滤、澄清。

A、抽纸

B、过滤纸

C、漏勺

D、碗

参考答案：B

18.制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹匀（）。

A、芥末酱

B、酸奶油

C、鲜奶油

D、盐和胡椒粉

参考答案：A

19.制作好的牛肉清汤应含有丰富的（）。

A、胶质

B、蛋白质

C、纤维

D、维生素

参考答案：A

20.制作海鲜塔林需要用（）原料来调节慕斯酱的细滑度。

A、淡奶油

B、酸奶

C、黄油

D、橄榄油

参考答案：A

21.制作过程中使用西红柿汁作为原料的清汤是（）。

A、牛肉汤

B、皇家清汤

C、菜丝清汤

D、曙光清汤

参考答案：D

22.制作蛋黄薄荷酱时要按（）方向搅拌。

A、不同

B、相反

C、一个

D、随意

参考答案：C

23.制作橙子焖鸭要把橙皮先（）。

A、与橙子同时烩熟

B、与鸭、洋葱等一起腌渍

C、橙皮过水

D、用烧汁烩熟后放入鸭肉中

参考答案：C

24.制作布朗基础汤时需将骨头锯开,放入烤箱中烤成（）。

A、黑褐色

B、黑色

C、红色

D、棕红色

参考答案：D

25.制汤的最好原料是（）。

A、雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、大公鸡

参考答案：C

26.制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起,还可能为（）。

A、面糊过稀

B、加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲

C、放入烤盘时未留有适当距离

D、出炉时间过早

参考答案：D

27.制定厨房管理制度的目的是（）。

A、管理者的工作职责

B、惩罚员工的重要手段

C、规范和纠正员工工作行为的措施

D、职工利益的根本保障

参考答案：C

28.制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生（）。

A、制品烘烤过度

B、挤压变形

C、焦边现象,颜色不均匀

D、影响制品松软度

参考答案：C

29.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱,最上等的鱼子酱是由来自（）中的鲟鱼卵制成。

A、地中海

B、里海

C、爱琴海

D、亚德里亚海

参考答案：B

30.炸水果弗打（Fritter）的制作关键是在于（）。

A、水果加工处理

B、面糊的调制

C、挂糊

D、炸制

参考答案：B

31.在制作清酥面团时,包入的油脂应与面团的软硬度保持（）

A、油脂高于面团