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烹饪原料知识模考试题含参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、不新鲜肉

正确答案：A

2.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、使用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：B

3.谷物类原料不可使用()方法保藏。

A、气调

B、低温

C、高温

D、辐射

正确答案：C

4.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、温度

B、营养

C、质地

D、口味

正确答案：A

5.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、毛蟹

B、三疣梭子蟹

C、海螺

D、牡蛎

正确答案：B

6.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

7.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、竹蛏

B、西施舌

C、贻贝

D、牡蛎

正确答案：C

8.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米

B、苏北大米

C、东北大米

D、日本大米

正确答案：A

9.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。

A、0.1‰

B、0.01‰

C、0.05‰

D、1‰

正确答案：D

10.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、2克

B、4克

C、5克

D、3克

正确答案：D

11.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鳇鱼

C、鲟鱼

D、大马哈鱼

正确答案：D

12.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、11-14%

B、12-14%

C、12-13%

D、10-12%

正确答案：C

13.苹果的别名又叫()。

A、文旦

B、果宗

C、黄果

D、柰

正确答案：D

14.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、干燥剂

B、石灰包

C、吸水棉

D、防潮纸

正确答案：D

15.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、味觉检验

C、嗅觉检验

D、视觉检验

正确答案：A

16.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

17.葱的辛辣味是因为其中含有()。

A、蒜素

B、辣椒碱

C、姜油酮

D、树脂

正确答案：A

18.干货制品保管时,要做到()。

A、阳光照晒

B、食材混放

C、通风干燥

D、原料堆叠

正确答案：C

19.适合碱发的软体动物是()。

A、水产

B、河产

C、海产

D、江产

正确答案：C

20.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、杏子

B、葡萄

C、橘子

D、枣子

正确答案：D

21.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、尸僵阶段

C、成熟阶段

D、腐败阶段

正确答案：C

22.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、琼脂

B、紫菜

C、昆布

D、海带

正确答案：A

23.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼肚

C、鱼唇

D、鱼骨

正确答案：B

24.鳗鱼鲞主要产地是()。

A、渤海

B、浙江、福建

C、黄海、东海

D、秦皇岛

正确答案：B

25.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。

A、土豆

B、茼蒿

C、板栗

D、豆腐

正确答案：B

26.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、香菇

B、草菇

C、平菇

D、蘑菇

正确答案：A

27.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、浆果类

B、仁果类

C、瓜果类

D、核果类

正确答案：C

28.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料性质

C、原料鲜活时生长的环境

D、传统方法

正确答案：D

29.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、30—50天

B、15—30天

C、2—3个月

D、50—60天

正确答案：A

30.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐乳

B、腐竹

C、百叶

D、豆干

正确答案：D

31.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、触觉器官

B、味觉器官

C、听觉器官

D、视觉器官

正确答案：B

32.制鸡汤的最佳原料为()。

A、雏鸡

B、成年鸡

C、小雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

33.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、配料价值

B、药用价值

C、主料价值

D、营养价值

正确答案：B

34.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄