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中式烹调师中级练习题及答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、玻璃

C、搪瓷

D、陶器

正确答案：A

2.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

3.卤与酱的区别是()。

A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制

B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸

C、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制

D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤

正确答案：C

4.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、整用

B、小用

C、常用

D、不用

正确答案：B

5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。

A、定期

B、适当

C、不定期

D、经常

正确答案：A

6.带有米芯的猪肉，()出售。

A、可以经高温后

B、加工成熟食

C、不得加工

D、加工成肉肠制品

正确答案：C

7.制作()是需卤的烹调方法。

A、桃仁鸡卷

B、酱牛肉

C、五香肘子

D、什锦咸菜

正确答案：A

8.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、调味品

B、原料

C、口味

D、菜肴

正确答案：A

9.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。

A、姿势

B、状态

C、精神

D、体力

正确答案：A

10.湖南菜在调味上以()著称。

A、酸甜

B、咸鲜

C、酸辣

D、麻辣

正确答案：C

11.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

A、体积大小

B、质量等级

C、价格高低

D、分类分档

正确答案：D

12.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、电灯

D、菜肴

正确答案：B

13.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、八珍

B、山珍

C、海鲜

D、干菜

正确答案：B

14.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、码盘

B、装盘

C、出盘

D、走盘

正确答案：B

15.刀具用完后要()保管，不能随意放置。

A、集中

B、交保管员

C、专人

D、妥善

正确答案：D

16.在正常情况下，纯油脂应()。

A、呈微黄色

B、呈乳白色

C、无色

D、浅黄色

正确答案：C

17.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、围花

B、掐花

C、牵花

D、放花

正确答案：C

18.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。

A、9种

B、3种

C、5种

D、12种

正确答案：A

19.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。

A、0℃

B、10℃

C、20℃

D、5℃

正确答案：B

20.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、七个

B、六个

C、五个

D、八个

正确答案：D

21.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换

B、改变

C、变化

D、转变

正确答案：B

22.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A、实用的

B、适量的

C、质量的

D、数量的

正确答案：C

23.酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、中

B、小

C、大火转中

D、大

正确答案：B

24.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹢

B、×

C、﹣

D、÷

正确答案：D

25.鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、52％～82％

D、40％～50％

正确答案：C

26.河豚鱼有剧毒，()食用。

A、可以加熟

B、可以少量

C、要小心

D、成人可以少量

正确答案：C

27.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、嫩

C、粗糙

D、发达

正确答案：C

28.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、凉开水

C、沸水

D、温水

正确答案：C

29.制作()是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果

B、怪味花生

C、苏白肉

D、香蕉锅炸

正确答案：D

30.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

B、东安子鸡

C、野鸭菜饭

D、佛跳墙

正确答案：D

31.广东菜系的口味以()为主体。

A、咸鲜

B、清淡爽口

C、酸辣

D、麻辣

正确答案：B

32.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、有机

B、化学

C、营养

D、物质

正确答案：A

33.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、五种

C、六种

D、四种

正确答案：B

34.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染

B、农药

C、