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烹饪原料知识考试模拟题

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.()是一种良好的乳化剂。

A、蛋壳

B、系带

C、蛋白

D、蛋黄

正确答案：D

2.()燕窝中的上品。

A、血燕

B、毛燕

C、白燕

D、红燕

正确答案：C

3.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、平菇

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：A

4.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、5%-10%

B、20%-25%

C、10%-15%

D、15%-20%

正确答案：A

5.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。

A、鲶鱼子

B、鳊鱼子

C、鲱鱼子

D、黑鱼子

正确答案：C

6.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、3—4月

B、5—6月

C、7—8月

D、1—2月

正确答案：C

7.猕猴桃的成熟期为每年的()。

A、11-12月

B、9-10月

C、5-6月

D、7-8月

正确答案：B

8.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、黄颡鱼

B、鲐鱼

C、虹鳟鱼

D、非洲鲫鱼

正确答案：C

9.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、昆布

B、琼脂

C、海带

D、紫菜

正确答案：B

10.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼肚

B、鱼骨

C、鱼唇

D、鱼皮

正确答案：A

11.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。

A、3-4

B、1-2

C、7-8

D、5-6

正确答案：C

12.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、竹笋

B、蕨菜

C、莴笋

D、茭白

正确答案：A

13.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、草菇

B、木耳

C、猴头蘑

D、金针菇

正确答案：C

14.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、弹子肉

B、坐臀肉

C、磨档肉

D、夹心肉

正确答案：B

15.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、栗子肉

B、鸡颈

C、鸡里脊

D、鸡脯肉

正确答案：C

16.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。

A、黏蛋白

B、维生素

C、必需氨基酸

D、卵磷脂

正确答案：D

17.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、羊肉

B、兔肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：B

18.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。

A、冬笋

B、胡萝卜

C、白萝卜

D、冬瓜

正确答案：B

19.制鸡汤的最佳原料为()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

20.“带子”是()闭壳肌。

A、日月贝

B、扇贝

C、江珧

D、西施舌

正确答案：A

21.以下属于专用粉的是()。

A、高筋粉

B、标准粉

C、富强粉

D、饺子粉

正确答案：D

22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、夏季

B、冬季

C、秋季

D、春季

正确答案：C

23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

24.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、组胺

B、组织胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

正确答案：B

25.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柑皮

B、橙皮

C、柚皮

D、橘皮

正确答案：C

26.()以产双黄蛋最为闻名。

A、建昌鸭

B、北京鸭

C、娄门鸭

D、高邮鸭

正确答案：D

27.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、木耳

B、口蘑

C、金针菇

D、草菇

正确答案：A

28.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、银鱼

B、牡蛎

C、鲥鱼

D、鳗鲡

正确答案：B

29.加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、竹蛏

D、扇贝

正确答案：B

30.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳味稍甜

B、鲜牛乳具有特有清香味

C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

D、鲜牛乳在常温时呈透明状

正确答案：D

31.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、生物碱

B、龙葵素

C、辣椒碱

D、芥子油

正确答案：D

32.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、高血压

B、高血脂

C、冠心病

D、糖尿病

正确答案：A

33.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、金黄色

C、鲜红色

D、玫红色

正确答案：D

34.家畜肉主要用()。

A、盐腌保藏法

B、低温保藏法

C、气调保藏法

D、密封保藏法

正确答案：B

35.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因