中国饮食文化(第二版)全套课件课件.pptxVIP

中国饮食文化

（第二版）;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第一章中国饮食文化概论;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;第二章中国饮食文化源流;

中国饮食文化

第二版;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第二节中国主要菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;;;;;;;;;;第三章中国菜肴风味流派;;;;;;;;;;第三章中国菜肴风味流派;;;;;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第三章中国菜肴风味流派;第四章中国传统烹调技艺;第一节中国烹饪工艺流程地构成

一、烹饪工艺流程的概念

所谓菜肴工艺流程，就是指菜肴加工技术人员运用不同的加工工具，采取多种形式的方式方法，对食品原料进行加工处理，最后制成可以供人们直接食用的成品的过程，这个系统而完整的过程就构成了菜肴生产的工艺流程。;第一节中国烹饪工艺流程地构成

二、烹饪工艺流程的构成

1．中国烹饪生产的物质条件

2．中国烹饪生产的技术条件

;第一节中国烹饪工艺流程地构成

三、中国烹饪工艺流程示意图

1．中国烹饪工艺流程示意图

2．中国烹饪工艺流程示意图的作用

;第二节热菜烹调技法

烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。我国菜肴品种虽多至数千种，但就其菜肴的加热途径、制作特点、形态及风味特色而言，归结起来约有三、四十种基本的烹调方法。常用的有炸、炒、熘、爆、烹、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、塌、蒸、烤、涮等。;第二节热菜烹调技法

一、以油为导热体的烹饪方法

以油为主要导热体的烹饪方法包括炒、炸、爆、熘、煎、贴、塌、烹、拔丝、挂霜等。;第二节热菜烹调技法

二、以水为导热体的烹饪方法

以水为菜肴烹饪时热量传导体的烹饪方法主要有烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、熬等。;第二节热菜烹调技法

三、以其它为导热体的烹饪方法

以其它为导热体的烹饪方法，主要的有蒸、烤、蜜汁、焗、微波烹饪法等。

;第三节冷菜烹调技法

冷菜是指制作后用来凉吃的菜肴，有热制冷吃和冷制冷吃两大类。绝大多数冷菜是经过加热烹制，晾凉后食用的。冷菜具有脆嫩爽口、香而不腻、造型美观、干香少汁等特点。烹饪中常用的冷菜烹调方法一般分为两大类。

1．热制冷吃菜肴的烹调方法

热制冷吃菜肴的烹调方法，是指调味过程中需要先加热制成菜肴晾凉后再供食用的菜肴，常见的烹制方法有卤、酱、蒸、白煮、冻、酥、熏、烤等。

2．冷制冷吃菜肴的烹制方法

冷制冷吃菜肴的烹制方法是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热，也就是只调味不烹制的工艺过程。常见冷制冷吃菜肴的制作方法有拌、炝、浸、糟、腌、腊等。;第四节面点烹饪技法

面点加工，习惯上又称为白案技术，而用于面点制作的技术也是一个较为复杂的过程，较之菜肴的制作又显得容易些，但要运用好面点制作的各个技术环节，也并非易事。面点制作工艺一般包括：

一、面团

二、面点成型方法

三、馅心得制作。

四、面点熟制方法

面点主要有蒸、煮、炸、烙、烤、煎等单加热法，有时为了适应特殊需要也可采用综合加热法，即采用蒸、煮后再进行煎、炸等，但大多数面点还是以单加热法为主。;第四章中国传统烹调技艺;第四章中国传统烹调技艺;

中国饮食文化第二版;第五章中国酌酒饮茶文化;第五章中国酌酒饮茶文化;第五章中国酌酒饮