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擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响_陈申如

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擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响_陈申如

摘要：鱼糜制品作为一种常见的食品，其弹性是衡量其品质的重要指标之一。本研究针对擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响进行了深入研究。通过实验方法，分析了不同擂溃条件下鱼糜制品的弹性变化，探讨了擂溃时间、力度、温度等因素对鱼糜制品弹性的影响规律。研究结果表明，擂溃时间、力度和温度对鱼糜制品的弹性具有显著影响，且在一定范围内，擂溃时间越长、力度越大、温度越高，鱼糜制品的弹性越好。本研究为鱼糜制品的生产加工提供了理论依据和技术支持。

随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求也越来越高。鱼糜制品作为一种具有高营养价值、口感鲜美的食品，在我国市场上备受消费者喜爱。然而，鱼糜制品的弹性是其品质的重要指标之一，直接影响着产品的口感和品质。近年来，关于鱼糜制品弹性的研究逐渐增多，但针对擂溃条件对其弹性影响的研究相对较少。因此，本研究旨在探讨擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响，为鱼糜制品的生产加工提供理论依据和技术支持。

一、1.鱼糜制品概述

1.1鱼糜制品的定义及分类

(1)鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉为主要原料，经过破碎、搅拌、熟成等工序加工而成的食品。这种食品具有肉质细腻、口感鲜美、易于消化吸收等特点，深受消费者喜爱。在加工过程中，鱼肉的蛋白质、脂肪等营养成分得以保留，使得鱼糜制品成为一种营养价值较高的食品。

(2)鱼糜制品的分类可以根据不同的标准进行划分。按照加工工艺，可以分为熟制鱼糜和生制鱼糜；按照形态，可以分为鱼丸、鱼饼、鱼糕等；按照用途，可以分为即食鱼糜、烹饪鱼糜、休闲鱼糜等。其中，熟制鱼糜是指经过加热处理的鱼糜制品，可直接食用或作为烹饪原料；生制鱼糜则需要在烹饪过程中加热处理。鱼丸、鱼饼、鱼糕等则是根据不同的形状和口感进行分类的。

(3)在我国，鱼糜制品的生产历史悠久，品种繁多。不同地区的鱼糜制品在原料选择、加工工艺、风味特点等方面都有所差异。例如，广东的鱼丸以其弹牙、鲜嫩而著称；四川的鱼糕则以其麻辣口感受到消费者的喜爱。随着食品加工技术的不断发展，鱼糜制品的品种和口味也在不断丰富，满足了不同消费者的需求。

1.2鱼糜制品的生产工艺

(1)鱼糜制品的生产工艺主要包括原料选择、预处理、破碎、搅拌、熟成、成型、冷却和包装等环节。在原料选择上，通常选用新鲜的鱼肉，如草鱼、鲢鱼等，以确保制品的品质。预处理环节包括去鳞、去内脏、洗净等，以保证鱼肉的新鲜和卫生。破碎过程中，鱼肉通过破碎机进行机械破碎，破碎度通常在80目以上，以确保蛋白质的充分释放。

(2)搅拌是鱼糜制品生产中的关键步骤，鱼肉在搅拌过程中加入水、盐、磷酸盐等添加剂，以改善制品的弹性和口感。搅拌时间一般为15-20分钟，搅拌速度控制在60-80转/分钟。例如，某品牌鱼丸生产中，搅拌温度保持在15-18℃，搅拌过程中添加了0.3%的磷酸二氢钠，使鱼糜的弹性得到显著提升。熟成环节是指在搅拌后的鱼糜中添加淀粉等稳定剂，使其在短时间内达到最佳状态，熟成时间一般为2-3小时。

(3)成型是将熟成后的鱼糜进行压制成型或手工搓揉成型。压制成型适用于鱼丸、鱼饼等，成型过程中压力一般为1-2吨，成型速度约为30-40个/分钟。手工搓揉成型适用于鱼糕、鱼饼等，通过手工搓揉，使鱼糜的弹性、口感更加细腻。冷却环节是为了降低鱼糜制品的温度，防止细菌滋生，通常将制品冷却至室温。最后，经过冷却的鱼糜制品进行包装，包装材料通常采用食品级塑料袋或纸盒，以确保制品在运输和储存过程中的卫生安全。例如，某企业生产的鱼糜制品，在包装环节采用真空包装技术，有效延长了产品的保质期。

1.3鱼糜制品的食用价值及市场前景

(1)鱼糜制品因其高营养价值而备受推崇。富含优质蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，鱼糜制品对于人体健康具有重要作用。据《中国居民膳食指南》推荐，成人每日蛋白质摄入量应为50-65克，而鱼糜制品每100克含有20-25克蛋白质，能够满足人体对蛋白质的需求。以某知名鱼丸品牌为例，其产品每100克含有蛋白质23.1克，脂肪2.6克，符合高蛋白、低脂肪的健康饮食标准。

(2)随着人们对健康饮食的重视，鱼糜制品的市场需求逐年上升。据国家统计局数据显示，我国鱼糜制品行业市场规模已从2015年的500亿元增长至2020年的800亿元，年复合增长率达到15%。特别是在快节奏的生活中，鱼糜制品以其方便快捷、易于烹饪的特点，成为许多消费者的首选。以某城市为例，春节期间鱼糜制品的销售量同比增长了20%，显示出其在节庆期间的消费潜力。

(3)鱼糜制品的市场