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中式烹调师中级练习题及参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A、3kcal

B、1kcal

C、4kcal

D、2kcal

正确答案：B

2.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、南瓜

B、土豆

C、西瓜

D、萝卜

正确答案：D

3.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。

A、45%

B、40%

C、35%

D、30％

正确答案：B

4.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。

A、豆沙

B、白糖

C、香精

D、芝麻

正确答案：B

5.属于海水鱼的是()。

A、带鱼

B、鲫鱼

C、银鱼

D、鳜鱼

正确答案：A

6.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、嫩

B、细

C、发达

D、粗糙

正确答案：D

7.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。

A、烹调前

B、烹调后

C、加热时

D、正式烹调时

正确答案：D

8.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、施主

B、来访者

C、宾客

D、客人

正确答案：A

9.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、咸鲜

C、麻辣

D、酸辣

正确答案：A

10.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。

A、带椒盐

B、直接装盘

C、改刀装盘

D、带汁装盘

正确答案：C

11.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、80℃

B、60℃

C、70℃

D、90℃

正确答案：C

12.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、铲

B、削

C、刻

D、切

正确答案：C

13.属于牛前腿部位的肌肉是()。

A、里仔盖

B、腱子肉

C、胸脯肉

D、脊背肉

正确答案：B

14.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。

A、牵花

B、放花

C、掐花

D、围花

正确答案：A

15.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、加热

B、煮制

C、烤制

D、煎制

正确答案：A

16.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较高

C、较低

D、丰富

正确答案：C

17.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

18.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、栗子肉

B、胸脯肉

C、腿肉

D、鸡牙子

正确答案：B

19.塌制菜肴应是()。

A、黄色

B、金红色

C、红色

D、金黄色

正确答案：D

20.每克脂肪可产生()热能。

A、9kcal

B、llkcal

C、5kcal

D、7kcal

正确答案：A

21.人类所需要的热能，主要来源于()。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、碳水化合物

正确答案：D

22.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

23.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、经营

B、实用

C、方便

D、管理

正确答案：A

24.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。

A、原料

B、主料

C、配料

D、陪衬

正确答案：D

25.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。

A、原来

B、柔软

C、最大

D、松软

正确答案：A

26.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A、商品

B、食品

C、杂品

D、物品

正确答案：B

27.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、高温

B、酸

C、腐蚀

D、碱

正确答案：C

28.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铜

B、铁

C、铝

D、不锈钢

正确答案：D

29.制作传统()是采用明炉烤的方法。

A、叉烧肉

B、烤鸡

C、烤乳猪

D、烤鸭

正确答案：C

30.成人每日需要维生素E为()。

A、10mg

B、5mg

C、20mg

D、15mg

正确答案：A

31.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类

B、瓜果类

C、粮食类

D、其他

正确答案：C

32.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、少数民族菜

B、大众菜

C、地方菜

D、特色菜

正确答案：A

33.盐发以()为传热介质。

A、砂

B、石粒

C、碱

D、盐

正确答案：D

34.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、五

B、二

C、四

D、三

正确答案：C

35.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()