《咖啡豆烘焙技术规范》编制说明.pdf

团体标准《咖啡豆烘焙技术规范》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

《咖啡豆烘焙技术规范》是通过中山市咖啡协会批准立

项的团体标准项目，并计划在2022年7月前完成。

（二）标准主要起草单位、协作单位和主要起草人

本标准的编制任务由中山市咖啡协会承担。

标准主要起草人：庞敏、庞冲。

二、制定标准的必要性和意义

（一）标准的必要性

随着人们生活质量提高，对咖啡的感官要求不断提高，

咖啡带动消费市场也在不断扩大，但是直接影响咖啡风味和

口感的咖啡豆却很少有人关注，通过查找，目前没有咖啡豆

在烘焙方面技术要求的国家标准、行业标准以及广东省地方

标准加以规范和引导。通过标准，促进市场规范，保护消费

者合法权益，推动咖啡行业向高质量发展。为推动咖啡行业

的规范生产，提高咖啡感官质量，制定团体标准《咖啡豆烘

焙技术规范》成为必要。

（二）标准制定的目的和意义

1

咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一

颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓尽致的

释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余

味无穷的香醇，是烘焙之后每一颗咖啡豆从生豆、浅焙、中

焙到深焙，咖啡豆在不同的烘焙和不同的温度下会得到不一

样的风味。浅焙是当豆子迸发出声轻响，体积同时膨胀，颜

色转变为可口的肉桂色，酸性主导了浅焙豆子的风味，质感

和口感都尚未充分发挥；中焙是咖啡豆呈现出优雅的褐色，

能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，在烘焙过程中，

油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，这时

咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点；深焙，咖啡豆的

颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽

回甘，余味无穷。随着烘焙的过程，释放出令人愉悦的香味，

为了恰倒好处将这些美好香味适度的呈现出来，规范适度烘

焙的方法，制定《咖啡豆烘焙技术规范》对提高咖啡的品质

及风味具有重要意义。

三、起草过程

（一）成立标准制定工作组

2022年3月组织和邀请了有关专家及技术人员成立了标

准编制工作组，负责起草与修改工作，由从事咖啡烘焙资深

技术为主要标准起草负责人。

（二）调研、资料收集

2

2022年4月进行多次调研和收集资料，在编制过程中查

阅了大量的国内外相关文献资料，包括有关的法律、部门规

定和有关标准，以及咖啡的研究发展情况等。所有的文献资

料都在本标准的编制过程中进行了有益的吸收和借鉴，形成

标准草案稿。

（三）形成标准草案

2022年4月15日标准编制工作组多次召开有关技术专

家讨论会，经讨论形成了标准草稿。并通过立项。

（四）形成标准征求意见

2022年5月8日标准编制工作组通过会议讨论并修改

标准草稿后形成标准征求意见稿，并通过在线上与线下发出

征求意见。6月8日结束征求意见，将收集意见并通过会议

讨论修改，形成征求意见汇总表。

（五）形成标准送审稿

计划2022年6月12日标准编制工作组在通过收集到的

意见函进行讨论与修改后形成标准送审稿，并提交到协会审

核。

（六）通过技术审查

计划2022年6月20~30日进行技术审查。

四、制定标准的原则和依据与现有相关标准的关系

（一）制定标准的原则

3

本标准编制符合等国家现行法律法规及相关规定及要

求。

（二）制定标准的依据

编写格式依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定而制定。

根据我国现有标准体系引用相关要求，除了参考的相关

法律法规外。以下为参考和引用标准：

GB/T18007-2011咖啡及其制品术语

GB/T19181-2018生咖啡分级方法导