杂豆类的营养价值BasicNutritionalscience李磊课件.pptx

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊杂豆类的营养价值

案例引入全谷物和杂豆类：50-150g

目录CONTENT杂豆类食物分类一杂豆类食物营养价值二

薯类中蛋白质大豆类杂豆类

杂豆类食物分类“五谷宜为养，失豆则不良”，其中的“豆”除了我们常说的大豆，其他品种的豆类也具有较高营养价值，包括红小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、虹豆、芸豆、扁豆、鹰嘴豆、小扁豆等，这些被称为杂豆类食物。杂豆类主要有赤豆、芸豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆等，它们的脂肪含量低而淀粉含拉高，被称为淀粉类干豆或杂豆。

杂豆类食物营养价值1、杂豆碳水化合物含量高杂豆与大豆相比，碳水化合物含量较高，约含50%～60%的淀粉，所以杂豆类经常被作为主食看待。杂豆中具有较高的膳食纤维，升糖指数（GI值）大多在55以下，属于低GI食品，具有减慢淀粉消化速度、调节血糖、降低血清胆固醇水平、改善胃肠道环境从而促进消化等生理功能。

杂豆类食物营养价值2、杂豆富含赖氨酸杂豆蛋白质含量约20%，低于大豆，但是氨基酸的组成与大豆相似，接近于人体的需要，尤其是富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸。与谷类食物搭配食用，可以起到很好的蛋白质互补作用。

杂豆类食物营养价值3、杂豆富含维生素杂豆中B族维生素含量比谷类高，也富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质。

与精制米面相比，杂豆可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病、肿瘤等膳食相关疾病的发生风险具有重要作用。

杂豆类食物营养价值杂豆的脂肪含量极低，大约为5%以下，大部分为油酸、亚麻酸等不饱和脂肪；同时，富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质；杂豆中含有的淀粉按照在体内消化吸收的方式，可以分为抗消化豆类淀粉、可消化豆类淀粉与慢消化豆类淀粉等3种。抗性淀粉是膳食纤维的一种，在小肠内不能被吸收，而是在大肠内进行发酵和分解。发酵后所产生的丁酸和丁酸盐能够抑制有害菌的生长，从而减少有害物对肠道的伤害，降低肠癌的发生风险。杂豆中还含有丰富的黄酮类、多酚类和原花青素类物质，具有很强的抗氧化生物活性，且表皮颜色越深的杂豆其抗氧化性越强。

注意事项杂豆营养丰富，其实，杂豆类食物不用特意单独去吃，只要在日常吃饭中巧安排，就可以满足膳食营养需要：白米中放入一把红小豆、绿豆来烹制米饭，杂豆还可以做成各式主食，各种豆馅也是烹制主食的好搭配。有些杂豆食物，如芸豆、花豆、绿豆等，可做成可口菜肴，如将芸豆、花豆、红豆煮软后，适当调味后可制成美味凉菜，绿豆或红豆泡胀发芽可以炒菜。杂豆并不都是干豆，其中也包括鲜豆。暑季的鲜豆品种丰富，包括豇豆、毛豆、四季豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆，鲜豆类的营养全面，吃法多样。

总结杂豆的淀粉含量达55%~60%，而脂肪含量低于2%，所以常被并入杂粮类别中，与谷类食品混合制作主食，这些豆类的碳水化合物消化速度低于全谷类食品，血糖指数通常低于40，适用于血糖控制膳食中。它们的蛋白质含量在20％左右，其氨基酸构成比例与大豆相近，可与谷类食品发挥营养互补作用，作为素食者的主食食材可帮助供应蛋白质。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也高于谷类食品。鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含最较高，常被列入蔬菜类中。

思考题1、杂豆类的食物有哪些？2、杂豆类食物营养价值有哪些？

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