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2024食品安全管理员试题题库(判断题)

选择题

1.下列哪种食品添加剂在面包制作中常用于改善面团的筋力和稳定性？

A.焦糖色

B.碳酸氢钠

C.丙酸钙

D.黄原胶

答案：B

解析：碳酸氢钠（小苏打）在面包制作中常用于作为膨松剂，改善面团的筋力和稳定性。焦糖色是色素，丙酸钙是防腐剂，黄原胶是增稠剂。

2.食品安全标准中，以下哪项不属于食品的微生物指标？

A.大肠菌群

B.霉菌和酵母菌

C.蛋白质含量

D.沙门氏菌

答案：C

解析：蛋白质含量属于食品的营养成分指标，不属于微生物指标。大肠菌群、霉菌和酵母菌、沙门氏菌都是微生物指标。

填空题

1.食品生产企业在采购原材料时，必须索取并查验供货者的______和______。

答案：合格证明文件、产品检验报告

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业在采购原材料时，必须索取并查验供货者的合格证明文件和产品检验报告，以确保原材料的安全性和合规性。

2.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节包括______、______和______。

答案：原料控制、加工环境控制、人员卫生控制

解析：控制微生物污染的关键环节包括原料控制（确保原料新鲜、无污染）、加工环境控制（保持加工环境的清洁和消毒）和人员卫生控制（员工个人卫生和操作规范）。

判断题

1.食品添加剂的使用只要不超过最大使用量，就不会对人体健康造成影响。

答案：错误

解析：食品添加剂的使用不仅要符合最大使用量的规定，还需考虑其使用范围和与其他添加剂的协同效应，过量或不规范使用仍可能对人体健康造成影响。

2.食品生产企业的从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

答案：正确

解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业的从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，以确保食品生产和经营的卫生安全。

解答题

1.简述食品生产企业在食品安全管理中应建立的食品安全追溯体系的主要内容。

答案：

食品生产企业在食品安全管理中应建立的食品安全追溯体系主要包括以下几个方面：

1.原料追溯：记录原材料的来源、供应商信息、采购日期、检验结果等，确保原材料的安全性和可追溯性。

2.生产过程追溯：记录生产过程中的关键控制点、工艺参数、操作人员等信息，确保生产过程的规范性和可控性。

3.产品销售追溯：记录产品的销售渠道、销售日期、客户信息等，确保产品在销售环节的可追溯性。

4.不合格品处理追溯：记录不合格品的发现、处理过程、处理结果等信息，确保不合格品得到妥善处理。

5.召回管理：建立产品召回机制，记录召回产品的批次、原因、处理结果等，确保问题产品能够及时召回。

解析：食品安全追溯体系是保障食品安全的重要措施，通过建立完善的追溯体系，可以实现对食品从原料到成品的全过程监控，确保食品的安全性和可追溯性。

2.解释食品生产企业在实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系时，如何进行危害分析。

答案：

食品生产企业在实施HACCP体系时，进行危害分析的步骤如下：

1.组建HACCP小组：由具备相关知识和经验的人员组成，负责危害分析的实施。

2.描述食品和工艺：详细描述产品的特性、生产工艺流程、使用原料等。

3.识别危害：分析食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。

4.制定危害分析工作表：列出每个步骤中可能存在的危害、危害来源、预防措施等。

5.评估危害显著性：根据危害的严重性和发生的可能性，评估其显著性。

6.确定关键控制点（CCP）：根据危害分析结果，确定需要控制的关键步骤。

解析：危害分析是HACCP体系的核心环节，通过系统分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，并采取相应的预防措施，可以有效保障食品的安全性。