食品卫生安全知识培训课件.ppt

培训

人事行政部编制

2021年3月;;;;;从业人员健康管理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员〔包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等〕均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明前方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品平安管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带〔携带〕或交主管部门统一保存，以备检查。;从业人员培训管理制度

一、餐饮效劳从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮效劳从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作，培训时间全年应不少于40小时。

二、食品平安管理人员应制订从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。;食品生产企业管理对个人卫生要求;食品生产企业管理对个人卫生要求;〔三〕接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。;〔四〕非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何可能会污染双手的活动后。;食品生产企业管理对个人卫生要求;从业人员工作服管理制度;为标准食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专人采购制度：指定经培训合格的专〔兼〕职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专〔兼〕职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。

二、索证制度：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章〔或签字〕的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。;食品生产企业管理—索证;食品生产企业管理—索证;食品生产企业管理—索证;食品生产企业管理—索证;如何核查资质证明？;如何核查资质证明？;选择良好的供给商

具有生产或销售相应种类食品的许可证件

具有良好的食品平安信誉

供给商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供给商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地

不定期实地考察供给商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验

对于大量使用的食品原料，建议确定备选供给商;食品生产企业管理—采购;食品生产企业管理—采购;食品生产企业管理—采购;食品生产企业管理—采购;食品生产企业管理—采购;感官;食品贮存管理制度;食品生产企业管理—先进先出;食品生产企业管理—贮存;;食品生产企业管理—贮存;食品生产企业管理—贮存;容器应加盖，防止直接摞放;食品生产企业管理—原料加工;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品

发芽的马铃薯

叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心局部

为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。

鲜蛋应在洗净后打入另