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烹饪原料知识练习题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。

A、有机酸

B、含氮浸出物

C、芳香油

D、挥发油

正确答案：D

2.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。

A、紫皮蒜、黄皮蒜

B、紫皮蒜、白皮蒜

C、白皮蒜、绿皮蒜

D、白皮蒜、黄皮蒜

正确答案：B

3.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、自溶作用

B、发芽和抽薹

C、呼吸作用

D、后熟作用

正确答案：B

4.下列属于扁形体形鱼的是()。

A、鳊鱼

B、鲳鱼

C、比目鱼

D、草鱼

正确答案：C

5.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柑皮

B、柚皮

C、橙皮

D、橘皮

正确答案：B

6.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜黄鱼

B、鲜鱿鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜章鱼

正确答案：C

7.生姜可食用部分属于()。

A、根状茎

B、果实

C、根

D、芽

正确答案：A

8.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、鸡里脊

B、栗子肉

C、鸡颈

D、鸡脯肉

正确答案：A

9.俗称“铜锣鱼”的是()。

A、鲥鱼

B、鲍鱼

C、鱿鱼

D、黄姑鱼

正确答案：D

10.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。

A、原料加工与否

B、烹饪运用

C、原料的性质

D、商品分类

正确答案：B

11.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、黄色食品

B、复制品原料

C、腌制原料

D、作料

正确答案：D

12.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、有碎米

C、陈米

D、有裂纹

正确答案：D

13.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、非洲鲫鱼

B、黄颡鱼

C、鲐鱼

D、虹鳟鱼

正确答案：D

14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鳇鱼

B、鳐鱼

C、鲨鱼

D、大马哈鱼

正确答案：A

15.谷皮包括()和种皮。

A、糠皮

B、果皮

C、麸皮

D、表皮

正确答案：B

16.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、13%-17%

B、5%-17%

C、8%-17%

D、11%-17%

正确答案：C

17.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、霉米

B、陈米

C、糙米

D、新鲜米

正确答案：B

18.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

19.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、5%-10%

B、15%-20%

C、10%-15%

D、20%-25%

正确答案：A

20.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、干燥剂

B、防潮纸

C、石灰包

D、吸水棉

正确答案：B

21.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。

A、3

B、1

C、4

D、2

正确答案：A

22.下列果菜中属于茄果类的是()。

A、西葫芦

B、四季豆

C、落苏

D、黄瓜

正确答案：C

23.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、使用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、营养价值和应用性

D、食用价值和营养价值

正确答案：B

24.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲟鱼和鳇鱼

C、鲱鱼和鳗鱼

D、鲳鱼和鮸鱼

正确答案：B

25.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、春腿

B、秋腿

C、冬腿

D、夏腿

正确答案：A

26.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、涂布法

B、石灰水储存法

C、粮食储存法

D、冷藏法

正确答案：D

27.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙

B、元宝肉

C、外脊

D、胸脯

正确答案：C

28.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、初乳

B、常乳

C、末乳

D、异常乳

正确答案：B

29.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。

A、公鸡

B、叫花鸡

C、春鸡

D、风鸡

正确答案：D

30.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。

A、北美

B、非洲

C、亚洲

D、欧洲

正确答案：A

31.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、盐腌保藏法

B、高温保藏法

C、低温冷藏法

D、冷冻保藏法

正确答案：C

32.按果实结构分,龙眼属于()。

A、复果类

B、坚果类

C、浆果类

D、仁果类

正确答案：C

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