烹饪原料知识练习题库及答案.docx

烹饪原料知识练习题库及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.影响面粉颜色的加工因素是()。

A、加工方法

B、加工密度

C、加工强度

D、加工精度

正确答案：D

2.吉豆是()的别名。

A、绿豆

B、大豆

C、豌豆

D、蚕豆

正确答案：A

3.下列不属于液态类调味品的是()。

A、蚝油

B、白糖

C、酱油

D、醋

正确答案：B

4.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜黄鱼

B、鲜鱿鱼

C、鲜墨鱼

D、鲜章鱼

正确答案：C

5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、11%-15%

B、5%-9%

C、3%-5%

D、17%-21%

正确答案：A

6.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、核桃

B、腰果

C、松籽

D、花生

正确答案：D

7.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。

A、1-2

B、5-6

C、7-8

D、3-4

正确答案：C

8.有机酸是果实中()的主要来源。

A、酸味

B、甜味

C、咸味

D、苦味

正确答案：A

9.下列属于瓜果类的是()。

A、柠檬

B、菠萝

C、甜瓜

D、核桃

正确答案：C

10.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、磨档肉

B、坐臀肉

C、夹心肉

D、弹子肉

正确答案：B

11.干货制品类原料的显著特点是()。

A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用

B、便于贮存

C、水分含最少

D、便于运输

正确答案：A

12.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。

A、类胡萝卜素

B、纤维素

C、花青素

D、叶绿素

正确答案：A

13.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、紫菜

B、海带

C、昆布

D、琼脂

正确答案：D

14.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、气味

B、色泽

C、重量

D、外观

正确答案：A

15.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

16.菠菜的原产地在()。

A、阿联酋

B、伊拉克

C、科威特

D、伊朗

正确答案：D

17.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、营养价值

B、种类

C、加工方法

D、性质

正确答案：B

18.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、肌肉组织

D、脂肪组织

正确答案：B

19.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、翅膀

B、心

C、肠子

D、爪子

正确答案：B

20.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、龙葵素

B、芥子油

C、辣椒碱

D、生物碱

正确答案：B

21.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鹅蛋

B、鸭蛋

C、鸡蛋

D、鸽蛋

正确答案：B

22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

23.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()

A、猪的前蹄筋好于后蹄筋

B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分

C、骆驼的雌峰优于雄峰

D、鱼翅中胸翅优于背翅

正确答案：B

24.毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：A

25.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、大马哈鱼

B、鲨鱼

C、鳇鱼

D、鲟鱼

正确答案：A

26.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、粳米

B、糯米

C、籼米

D、杂交米

正确答案：C

27.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、单宁物质

B、芳香油

C、含氮物质

D、果酸

正确答案：B

28.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、胡椒

B、八角

C、花椒

D、桂皮

正确答案：C

29.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、黄樟素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、皂素

正确答案：B

30.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、玫红色

C、鲜红色

D、金黄色

正确答案：D

31.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、高血压

B、糖尿病

C、风寒

D、心脏病

正确答案：A

32.下列属于仁果类的是()。

A、柠檬

B、山楂

C、香蕉

D、樱桃

正确答案：B

33.紫角叶是下列()的别名。

A、马齿苋

B、空心菜

C、生菜

D、木耳菜

正确答案：D

34.下列属于食用菌类的是()。

A、发菜

B、海白菜

C、鸡枞

D、石木耳

正确答案：C

35.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。

A、0.01‰

B、1‰

C、0.05‰

D、0.1‰

正确