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食品褐变专题知识
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contents
褐变基本概念与分类
褐变反应机理与过程
食品中常见褐变现象举例
褐变控制与防止措施
褐变对食品安全性和营养价值影响
研究展望与挑战
01
褐变基本概念与分类
褐变定义
褐变是食品在加工或贮藏过程中，由于氨基化合物和还原糖等物质的反应，导致表面呈现褐色的现象。
褐变原因
食品褐变的主要原因包括酶促褐变、非酶褐变和氧化褐变等，其中酶促褐变是最常见的原因。
褐变定义及原因
褐变类型与特点
酶促褐变
由多酚氧化酶等酶类引起的褐变，常发生在水果、蔬菜等富含酚类物质的食品中，具有速度快、颜色深等特点。
非酶褐变
氧化褐变
与酶无关，主要由糖类和氨
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