食品中的化学危害及其预防措施省公开课一等奖全国示范课微课金奖.pptx

食品中化学危害及其预防办法

;当前，我们已经知道一千多万种化学物质，在全世界广泛使用大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体长久毒性作用我们并没有完全了解。

化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中任何一个阶段。

依据食品中化学危害起源，能够将其分为：

;一、天然存在化学危害

食品中天然存在化学危害主要指食品中自然（存在）毒素，依据其起源可将其分成5类：

A:真菌毒素

B:细菌毒素

C:藻类毒素

D:植物毒素

E:动物毒素

;二、环境污染造成化学危害

铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染

多环芳香烃、石油和其它烃污染物、多聚联苯（PCB）、酚类化合物等有机物污染

控制环境污染物主要办法：

1.降低不合格污物排放；

2.不用不合格污水浇灌农作物；

3.搞好综合利用，降低工业污染等。

4.必须采取合格材料制造生产食品设备、工器具，确保食品包装材料安全性。

;第5页;第6页;三、有意加入化学品及其预防办法

在当代食品工业中，为了延长食品保质期、预防腐败变质；为了改进食品感官性质，提升风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加工操作；为了保持及提升食品营养价值以及其它特殊需要而加入食品中各种添加剂越来越多，这种现象利弊当前还极难下定论。

;第8页;全部食品添加剂使用都必须经过适当安全性毒理学评价，要求对含有一定毒性食品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严格控制使用范围和使用量。

食品中有意加入化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物而且这种危害发生率在我国食品安全案例中还占有相当高百分比。

;食品添加剂种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、香精等。只要这些食品添加剂按相关法律或法规要求??用，应该是没有危害，但使用不妥或超剂量使用，就有可能成为食品中化学危害。

食品添加剂可能造成潜在危害主要有以下几方面：

;（一）急性和慢性中毒

食品中滥用有害化合物，可引发急性和慢性中毒，这种案例在世界各国都有发生。

比如，我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷盐酸、食碱而造成急性中毒，过量食用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素和一度食用一些致癌性添加剂，在短期内普通都不轻易看出其危害。

;（二）引发变态反应

近年来，食品添加剂引发变态反应报道日益增多，比如，糖精可引发皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）；苯中酸及偶氮类染料皆可引发哮喘等系统过敏症状；香料中很多物质可引发呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、浮肿及关节痛；柠檬黄等可引发支气管哮喘、麻疹、血管性浮肿等。

;（三）体内蓄积问题

国外，在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，因为它含有脂溶性，在人体内有蓄积作用。比如，在蛋黄酱、乳粉、饮料中加入这些强化剂，摄入后3～6月当总摄入量到达25万～28万单位时，消费者出现食欲不振、便秘、体重停顿增加、失眠、兴奋、肝大、脱毛、脂溢、脱屑、口唇龟裂、痉挛、甚至出现神经症状、头痛、复视、视神经乳头浮肿、四肢疼痛、步行障碍。动物试验证实，大量食用维生素A会发生畸形。维生素D过分摄入也可引发慢性中毒。

;（四）食品添加剂转化产物问题

1.制造过程中产生一些杂质，如糖精中杂质邻甲苯磺酰胺，用氨法生产焦糖色素中4-甲基咪唑等；

2.食品贮藏过程中添加剂转化，如赤藓红色素转为内荧光素等；

3.同食品成份起反应物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。

上述这些问题所产生危害都是已知令人担心对一些添加剂共同使用时能产生有害物质当前还不清楚，有待深入研究。