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（产品管理）蛋类产品的加

工技术

蛋类产品的加工技术

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成

分，其中蛋白质含量于12%之上，脂肪含量于11%之上，而且消化利

用率很高。鲜蛋经过加工，能够制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，

用鸭蛋或鸡蛋能够加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也能够用鲜蛋

加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。

1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有壹定的季节差异，

而且于不良的环境条件下，很容易腐败变质。因此，需要采取适当的

贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布

法等。下面主要介绍冷藏法。

（1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，

能够较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度

越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度

为-1℃左右，不得低于-2.5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间

为6～8个月。利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消

毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水

浸泡消毒后使用。②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视

法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。③预冷：选好的

鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制于2～0℃，相对湿度75%～85%，

预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。④冷库温

度要保持恒定，不能忽高忽低。且且定期迸行质量检查，壹般每半月

壹次，发现问题及时处理。⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：

冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋于出库时，要缓慢升

温，防止蛋壳表面出汗，否则容易引起微生物污染蛋壳。

（2）涂布法：选用各种被覆剂涂布于蛋壳表面，堵塞气孔，防止水

分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常用的被覆剂主要

有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。于涂布前，最好先进行蛋壳

消毒，其保存效果更好。

2．蛋类产品加工

（1）松花蛋。松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制

品，不仅为国内广大消费者所喜爱，于国际市场上也享有盛名。

①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤。水50公斤，纯

碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，

红茶末1公斤，柏树枝250克。熬料：按配方要求将备好的食盐、红

茶末、柏树枝放于锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料

中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，

用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。装蛋

和灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先于缸底铺壹层垫

草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接和缸底相碰而破损。装缸时要轻轻

按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以

免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒

入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放于室内。灌

汤时的料液温度以22～25℃为宜。泡制：于泡制期要控制好室内温度，

壹般要求于20～24℃之间，于灌汤后最初俩周内，不得移动蛋缸，以

免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进

行第壹次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正

常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可于

下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45

天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落于手里有颤动感，有弹性；灯光

透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，

蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，且有饴糖状核心。达到上述标准时，

应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，且沥水晾

干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。包泥、滚糠、贮运：

出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放

的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。壹般是

用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调

成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放于稻糠或谷壳上来回滚

动，使之均匀地粘于包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，

即可贮运。贮藏期壹般为3～4个月。

②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8

公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公

斤，