食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

3、常见的曲霉菌种⑴米曲霉(Asp.oryzae）米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日关于食品中常见霉菌及其生物特性第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日霉菌不是分类学上的名称。它是丝状真菌的统称。凡在营养基质上长有菌丝体的真菌统称为霉菌。它包括分类上很不同的许多真菌，如藻状菌纲、子囊菌纲、担子菌纲和半知菌纲。食品中常见的霉菌有毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等4类。第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、毛霉属（Mucor）第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日毛霉属（Mucor）按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日1、生物学特性①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。④腐生，极少寄生。⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。2、分布在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日3、常见的毛霉菌种⑴高大毛霉（Mucormucedo）在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-羟基丁酮、脂肪酶。第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日⑵总状毛霉（Mucorracemosus）是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日⑶鲁氏毛霉（MucorRouxianus)此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、根霉属（Rhizopus）第13页，共43页，星期日，2025年，2月5日第14页，共43页，星期日，2025年，2月5日根霉属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。第15页，共43页，星期日，2025年，2月5日1、生物学特性①菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。第16页，共43页，星期日，2025年，2月5日②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。第17页，共43页，星期日，2025年，2月5日第18页，共43页，星期日，2025年