专业照护实务培训中医养生与食疗水产类食物概述课件.pptx

;;1、渔获物的不稳定性;（1）渔获物的种类繁多我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种。

;（2）组成成分的多变性

鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性,鱼贝类因种类不同，组成有相当差异。无脊椎动物，如海参、海鞘之类中的蛋白质含量差距很大。

鱼肉蛋白质一般在20%左右；脂质则含量相差很大，且部位差别幅度极大；水分与脂质含量呈互补关系。

鱼贝肉的一般组成，即使同一种类，也会因渔场、季节、鱼龄等而有显著变动。;海洋生物由于环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA、角鲨烯、硫酸软骨素、甲壳质等。

;所谓生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或少量物质。

从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素；

从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸；

活性肽：鱼贝类中已经被证明具有降血压功能的活性肽，沙丁鱼中的C8肽；谷胱甘肽等活性功能n—3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。

;从虾、蟹壳提取甲壳质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节血压，抗菌性等生理功能。

乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺酸，具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。

鲎试剂可以检测待检物中是否有内毒素存在

从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液中胆因醇含量作用的多肽

河豚毒素的药用.......

;鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色肉是在洄游性鱼类中特别发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上??鱼类如：鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少。

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暗色肉的特点：暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有较多的脂质、糖原、维生素等，在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。

白肉鱼与红肉鱼：在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，也带有不同程度的红色，将这种鱼称为红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白鱼肉。在加工贮藏方面应该应注意暗色肉和普通鱼肉的组成成分上的差别。;

腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。

原因如下。;（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。

（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。

（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。;（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，易于氧化和变色。

（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。

（6）鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。;鱼贝类有不少有毒种类：

河豚毒素；

麻痹性贝毒；

腹泻性贝毒；

神经性贝类；

记忆缺失性贝毒；

雪茄毒素。

因为贝类通过滤食作用，将能产生毒素的单细胞藻及M等浓缩积累，因此贝类是水产品原料中中毒效率较高的海洋生物。

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