烹饪原料知识考试模拟题（附答案）.docx

烹饪原料知识考试模拟题（附答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、镁

B、锌

C、钙

D、磷

正确答案：D

2.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、理化指标

B、应用性

C、外感指标

D、感性指标

正确答案：C

3.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。

A、绿色食品

B、黄色食品

C、红色食品

D、黑色食品

正确答案：C

4.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、高温保藏法

B、冷冻保藏法

C、盐腌保藏法

D、低温冷藏法

正确答案：D

5.山东寿光鸡属于()的鸡。

A、药食两用型

B、肉用型

C、卵用型

D、肉蛋兼用型

正确答案：D

6.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A、冬片

B、桃片

C、春片

D、尖片

正确答案：C

7.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。

A、0.5

B、0.7

C、0.6

D、0.8

正确答案：D

8.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、新鲜肉

正确答案：D

9.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、5%-10%

B、20%-25%

C、10%-15%

D、15%-20%

正确答案：D

10.“炒南北”使用的食用菌是()。

A、木耳

B、口蘑

C、草菇

D、金针菇

正确答案：B

11.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、银鱼

B、鲥鱼

C、牡蛎

D、鳗鲡

正确答案：C

12.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、15%-20%

D、5%-10%

正确答案：A

13.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、根菜类蔬菜

B、芽苗类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、茎菜类蔬菜

正确答案：C

14.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、温水

B、沸水

C、热碱水

D、盐水

正确答案：C

15.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜鱿鱼

B、鲜墨鱼

C、鲜章鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

16.被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、鹌鹑

B、火鸡

C、鸽子

D、乌鸡

正确答案：A

17.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、白酒

D、黄酒

正确答案：C

18.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、平菇

正确答案：A

19.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

20.制鸡汤的最佳原料为()。

A、小雏鸡

B、雏鸡

C、成年鸡

D、老鸡

正确答案：D

21.一般说的牛肉多指()。

A、牦牛肉

B、水牛肉

C、犍牛肉

D、黄牛肉

正确答案：D

22.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、松籽

B、腰果

C、花生

D、核桃

正确答案：C

23.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、杂交米

B、籼米

C、糯米

D、粳米

正确答案：B

24.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

25.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、使用价值越高

C、食用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：C

26.下列不属于液态类调味品的是()。

A、酱油

B、醋

C、白糖

D、蚝油

正确答案：C

27.()是一种良好的乳化剂。

A、蛋黄

B、蛋壳

C、蛋白

D、系带

正确答案：A

28.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、金针菇

C、香菇

D、口蘑

正确答案：C

29.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。

A、2—3个月

B、50—60天

C、15—30天

D、30—50天

正确答案：D

30.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、成熟阶段

C、腐败阶段

D、尸僵阶段

正确答案：B

31.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、80℃

B、60℃

C、40℃

D、100℃

正确答案：A

32.下列属于香味调味品的是()。

A、豆腐乳

B、茶叶

C、八角

D、陈皮

正确答案：C

33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。

A、相互染色

B、相互挤压

C、相互污染

D、相互串味

正确答案：D

34.下列动