风味化学食品化学.ppt

第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触觉）。风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。第一节概述第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反映味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反映味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基本味。第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日味觉生理学（味感区域）：苦酸酸咸咸舌面甜呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日夏伦贝格尔(Shallenberger)---关于风味单位的AH-B理论甜味物质的结构为AH-B。A代表电负性原子，如O\N\FB也是带电负性原子，也是O\N.要求B离AH2.5-4?这样甜味化合物上的AH-B单位和味觉感受器上的AH-B单位相作用（氢键作用），产生甜味感。第二节甜味与甜味物质一呈甜机理第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日?化合物分子中有相邻的带电负性原子是产生甜味的必须条件。?其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。上述过程可用如下表示：甜味物质味觉感受器B……………..H—AA—H…………….B.第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日二.甜度及其影响因素：1.甜度：甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.270.50.5~0.70.60.70.811.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50100~200500~7001000~1500第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日2.影响因素：（1）结构：A.聚合度:聚合度大则甜度降低；B.异构体：葡萄糖：??,果糖：??；C.环结构：?-D-吡喃果糖?-D-呋喃果糖；D.糖苷键：麦芽糖(?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日（2）温度：果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）结晶颗粒大小：小颗粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之间的增甜效应：5%葡萄糖＜5%蔗糖但5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。（5）其它呈味物的影响第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日三.甜味剂：糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)等甜叶菊二萜烯类的糖苷，甜度为蔗糖的300倍。是无热量甜味剂。稳定，安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：由L-天冬酰氨和L-苯丙氨酸组成，是营养性非甜味剂，安全性好，甜度为蔗糖的100~200倍；但热稳定性不好。（3）二氢查耳酮衍生物：甜度极高，后味无苦味，毒性很小，热稳定性差。4