专业照护实务培训中医养生与食疗蛋类食物的类别与性能课件.pptx

专业照护实务培训中医养生与食疗蛋类食物的类别与性能天津城市职业学院教育与社会事业系制作人：刘园园

1、蛋白质蛋黄的蛋白质含量15%，蛋白为11%，全蛋为13%左右。每枚鸡蛋平均可为人体提供6-7克蛋白质。蛋白质的质量在各种食物中最佳，为参比蛋白质。

表：鸡蛋各部分的主要成分部分水分蛋白质脂肪灰分全蛋65.511.811.011.7蛋清88.011.00.20.8蛋黄48.017.532.52.0

2、脂类蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中，几乎全部与蛋白质乳化结合蛋黄中脂肪含量约30%-33%，其中中性脂肪含量约占62%-65%，磷脂占30%-33%，固醇占4%-5%脂肪酸中油酸约占50%，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸和DHA

蛋类的胆固醇与其他食物比较(mg/100g)食物鸡蛋鸡蛋黄鸭蛋鸭蛋黄鹌鹑蛋鹑蛋黄胆固醇585151056515765151478食物猪腿肉肥牛肉肥羊肉猪蹄膀猪小排鸡腿胆固醇79133148145146162食物鲜牛奶草鱼鲍鱼对虾蟹黄牡蛎胆固醇1586242117466100

3、维生素富含维生素B族和维生素A、D。禽蛋中维生素A、维生素B2、B6、泛酸和维生素K含量较高，其中最为突出的维生素是维生素A与核黄素。一枚鸡蛋约可满足成年女子一日维生素B2推荐量的13%，维生素A推荐量的22%。

表：禽蛋的维生素含量VA(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)VE(mg)鸡蛋黄4380.330.290.15.06鸡蛋白微量0.040.310.20.01鸭蛋黄19800.280.62--12.72鸭蛋白230.010.070.10.16

2个鸡蛋在美国膳食中的贡献

(相当于成年人RDA的百分比)营养素占RDA%营养素占RDA%能量6维生素A12蛋白质20维生素D12核黄素30维生素K62维生素B1216维生素B68叶酸12维生素E6

2个鸡蛋对成年女性的膳食贡献

蛋类是高营养素密度食物蛋类是蛋白质、维生素B2、叶酸、维生素B12、维生素A、维生素K等的好来源消费蛋类的人各种维生素的摄入量都比不消费蛋类者更充足

4、矿物质蛋黄中的磷特别丰富，但钙含量较低。蛋中所含铁元素较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。可以通过饲料提高Se、I、Zn等元素的含量。

5、胆固醇鸡蛋中胆固醇含量达500mg/100g以上，1枚蛋黄可提供200mg/100g以上的蛋白质，占每日推荐量的60%以上。鸡蛋是否升高血胆固醇？鸡蛋是否增大心血管病风险？胆固醇摄入增加是否促进冠心病发作？

研究证据：鸡蛋无碍血管健康前瞻性流行病学研究蛋类消费与心脏病发生之间不存在关联。每周1个和每日1个的人危险度无差异。每日消费1个蛋与中风发病危险无关。调查数据20世纪70年代以来，美国蛋类摄入量逐年下降，而心脏病死亡率没有下降。低脂膳食可能导致胰岛素抵抗，不吃鸡蛋可能导致微量营养素缺乏。

鸡蛋与血胆固醇NHANHES数据：每周消费4个蛋者血胆固醇含量低于每周消费1个蛋者，差异显著。遗传研究：70%的人对膳食胆固醇的量不敏感。30%的人摄入过量胆固醇引起LDL和HDL的同时升高，比值不变。高反应者每天吃2个鸡蛋，血浆总胆固醇仅升高0.05~0.07mmol/L(正常2.6-6.5)

6、保健成分：类胡萝卜素蛋类含有高利用率的叶黄素(lutein)和玉米黄素(zeaxanthin)，有助于预防视网膜黄斑变性，并降低白内障的发生风险。这两种物质可以减少动脉粥样硬化斑块的形成，降低冠心病的发病危险。鸡蛋中叶黄素占类胡萝卜素总量的54%，高于蔬菜中的比例。一个鸡蛋可提供200-300微克的叶黄素和玉米黄素。

保健成分：卵磷脂卵磷脂为高效乳化剂，使胆固醇和脂肪颗粒乳化成悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。卵磷脂可促进肝细胞的再生，提高人体血浆蛋白，增强机体的代谢功能和免疫功能。

保健成分：胆碱卵磷脂(磷脂酰胆碱)中含有胆碱，在消化中被放出。胆碱是生命早期大脑和记忆发育的关键物质。孕妇和婴幼儿补充胆碱可能有利于学习认知能力的发育。

保健成分：甜菜碱甜菜碱（betaine）是天然类维生素物质。降血压、保肝、促进肝细胞再生促进儿童生长发育促进同半胱氨酸发生甲基化，重新转变为蛋氨酸，从而消除它对人体的不利影响。这个作用主要发生在肝脏中。甜菜碱的主要膳食来源是肝脏和鸡蛋。

7抗营养物质生蛋清中因含有具抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右蛋清中的生物素结合蛋白可与生物素形成极难分解的复