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面包的计算公式汇总

1、常用材料用量百分比

液体类添加量是面粉类的60%7-5%

即溶速发干酵母添加量是面粉类的0.8-1.2%

黄油添加量是面粉类的8%1-5%

糖的添加量是面粉类的0%2-0%

盐添加量是面粉类的0.7%2-%

奶粉添加量是面粉类的4%6-%

鲁邦种添加量是面粉类的20%3-0%

2、酵母换算公式

在日常生产中，我们常常会遇到配方中使用了不同的酵母，这时

就需要将酵母用量进行换算。

酵母的用量比例换算

即溶速发干酵母：新鲜酵母=1%：22-.5%

3、烘焙液体换算

在产品研发的过程中，我们时常会遇到考液体替的情形。然而,

并非所有液体都可以进行简单的等量替换。这其中，液体的含水量是

一个关键的因素。

100克水=114克牛奶（含量87%）

100克水=125克酸奶（含量80%）

100克水=200克老酸奶（含量50%）

100克水=154克淡奶油（含量65%）

100克水=133克全蛋液（含量75%）

100克水=118克蛋白（含量85%）

100克水=200克蛋黄（含量50%）

100克水=500克蜂蜜（含量20%）

100克水=111克椰浆（含量90%）

100克水=111克橄榄油（含量90%）

100克水=286克炼乳（含量35%）

4、烘焙百分比计算

Q：当配方中只有百分比如何计算重量当换为大批量制作，原料

又应如何换算呢？

A：烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉的总量的比例。

烘焙百分比二（原料重量/面粉总重量）x100%

如配方:小麦粉200g、水120g、酵母2g、盐2g

小麦粉:200^200=1*100%=100%

即小麦粉的烘焙百分比是100%

其他原材料重量=烘焙百分比x面粉总重量

如已知小麦粉的重量是200g,水的百分比是60%

则水的重量=200x60%=120g

注意：

1、配方含有多种面粉，但这些面粉加在一起所占的百分比是

100%o

2、由于面粉总量被指定为100%,所有配料的烘焙百分比加在一

起就会超过100%o

5、面团重量计算

面团重量=模具容积（体积）：比容积

以吐司为例，一般山形吐司的比容积是3.9;方形吐司的比容积是

4.3o

如果采用吐司模具，制作方形吐司，那么:面团重量=模具容积：

比容积

山形吐司:模具容积19.6（长）X10.6（宽）X11（高）二2285.36（立方厘米）

:比容积3.9=586g

方形吐司:模具容积19.6（长以10.6（宽）X11（高）二2285.36（立方厘米）

:比容积4.3=531.5g

当确定比容积为3.9时:2285.36H-3.9=586g

当确定比容积为4.3时:2285.36H-4.3=531.5g

由此可以计算出，吐司盒容积19.6（长）X10.6（宽）X11（高）所用的面

团重量为531g~586g之间。

注意：

这里的模具比容积并不是一个固定的值，可以根据喜好和需求进

行调整，在3.5~4.5之间都可以，比容积数值越大，面团量越小。

6、使用冰块的配方用水计算方法

由于夏季气候炎热，根据公式计算配方用水的温度时，经常会得

到数值为负的水温，就意味着我们要添加冰块。

冰块用量二配方用水量x（自来水的温度-配方用水的温度计算值）/

自来水的温度+80°C

例如，配方用水量1000g、自来水的温度25。C、配方用水的温

度计算值-8°C、已知冰块溶解热80kcl

1000X[25-(-8)]/(25+80)

=33000/105

=314.3

故，冰块用量为314.3g

25C自来水的用量为1000g-314.3g=685.7g