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烹饪原料知识考试题（含答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

正确答案：A

2.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。

A、镁

B、碘

C、铁

D、钙

正确答案：B

3.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、三疣梭子蟹

B、牡蛎

C、毛蟹

D、海螺

正确答案：A

4.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸钠

B、碳酸钙

C、碳酸氢钠

D、氯化钠

正确答案：C

5.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐乳

B、百叶

C、腐竹

D、豆干

正确答案：D

6.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、核桃

B、松籽

C、腰果

D、花生

正确答案：D

7.质量最好的花生出产于()。

A、四川和山东

B、河南和江苏

C、辽宁和河北

D、山东和江苏

正确答案：A

8.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、酒石酸

B、苹果酸

C、乳酸

D、柠檬酸

正确答案：A

9.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、8020

B、6040

C、5050

D、7030

正确答案：D

10.生姜可食用部分属于()。

A、根状茎

B、根

C、果实

D、芽

正确答案：A

11.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。

A、-15℃

B、-20℃

C、-4℃

D、0℃

正确答案：C

12.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、芋头

B、山药

C、马铃薯

D、凉薯

正确答案：B

13.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、1

B、2

C、4

D、3

正确答案：D

14.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、四川

B、广西

C、云南

D、福建

正确答案：C

15.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。

A、一样

B、类似

C、基本相同

D、有差别

正确答案：D

16.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、15%?20%

D、30%?35%

正确答案：C

17.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、冬季

B、春季

C、秋季

D、夏季

正确答案：C

18.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、栗子肉

B、鸡颈

C、鸡里脊

D、鸡脯肉

正确答案：C

19.吉豆是()的别名。

A、豌豆

B、大豆

C、蚕豆

D、绿豆

正确答案：D

20.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、坐臀

B、磨裆肉

C、大三叉

D、黄瓜条

正确答案：C

21.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、3%—16%

B、46%—76%

C、43%—59%

D、70%—95%

正确答案：D

22.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。

A、爆、炒

B、炸、烧

C、扒、烧

D、爆、烧

正确答案：C

23.红油拉皮的主料是()。

A、米粉

B、粉丝

C、米线

D、粉皮

正确答案：D

24.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。

A、色泽

B、病虫害

C、果形

D、花纹

正确答案：A

25.下列果品属于仁果类的是()。

A、苹果和鸭梨

B、花生和瓜子

C、苹果和松子

D、榛子和松子

正确答案：A

26.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、果形

B、机械损伤

C、色泽

D、成熟度

正确答案：D

27.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第三刀前槽

B、第四刀前槽

C、第一刀前槽

D、第二刀前槽

正确答案：D

28.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、60%

B、70%

C、80%

D、50%

正确答案：C

29.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。

A、加氢

B、加氧

C、加碳

D、加氮

正确答案：A

30.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、外观

B、色泽

C、重量

D、气味

正确答案：D

31.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。

A、1‰

B、0.1‰

C、0.01‰

D、0.05‰

正确答案：A

32.下列不属于液态类调味品的是()。

A、醋

B、酱油

C、白糖

D、蚝油

正确答案：C

33.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、配料价值

B、营养价值

C、药用价值

D、主料价值

正确答案：C

34.畜禽肉在()阶段肉质最佳,