14种调味酱汁的工艺及配.pdfVIP

01、一种红烧肉调味料的工艺及配方

①工艺流程

原料选择→初步处理→整理切块→过油处理→着色→调味→焖制入味→装盘。

②操作要点

1、原料肉处理

选择肥瘦相当的五花肉，修成大方块，刮去肉皮表面油污，用温水洗净后，放入开水锅

中煮至断生捞出。将五花肉改刀成2cm见方的方块，大小均匀。油温达180℃时，过油处

理，使五花肉肉块在煮的基础上进一步排除原料中的油脂，同时让肉块表面紧缩，形成略微

发硬的壳，以保护内部的营养成分和呈味物质，使成菜口感醇厚而滋润。过油后捞出，再在

锅中放少许植物油，倒入焦糖，放入肉块，文火煸炒，使肉块均匀上色。

2、汤汁调味

加肉量1.5倍的汤水，同时加入混合香辛料，以及豆瓣酱、鲜姜、葱白、白酒、味精。

在肉块已经成熟且烧透时加入食盐。锅中汤水烧沸后改为小火，熬煮1~1.5h。此过程中不

要开锅，不要补水。待肉块口感绵软酥烂，汤汁为原来一半时，改用旺火收汁。

③配方（辅料百分含量以肉重计）

焦糖4.5%，食盐1.5%，香辛料1.4%，豆瓣酱2.0%，鲜姜2.0%，葱白3.0%，白酒

1.4%，味精0.3%。

02、一种海鲜味方便米线调味料的工艺及配方

①工艺流程

粉包调配的基本流程：称量→混合→搅拌→过筛。

酱包调配的基本流程：称量→油入锅预热达到110℃→加入基础调味料→炒制2min→

降温到70~80℃→起锅→冷却待用。

②配方

一为粉包总重为5.525g，其中含3.0g食盐，0.4g味精，0.5g白砂糖，0.075g大蒜粉，

0.1g生姜粉，0.15g葱粉，0.1g白胡椒粉，0.6g鱼粉，0.4g虾粉，0.05g糊精，0.15g酵

母精粉；

二为酱包总重为4.06g，其中含1.0g食盐，2.5g棕榈油，0.05g酱油，0.01gI+G，

0.5g玉米淀粉。

03、一种调味汁的工艺及配方

①工艺流程

调味汁的工艺流程为原料预处理→配料→调配→煮沸→冷却→灌装。

②操作要点

酱油、醋、白砂糖、味精、干辣椒和去皮蒜头等按要求进行预处理并称量，然后加入固

定比例的辅料及食品添加剂（1.5%变性淀粉，0.25%呈味核苷酸二钠），混合均匀，煮

沸。

③配方

酱油和醋的配比3.92：1.00、白砂糖16.3%、味精0.395%、蒜头7.2%以及干辣椒

3.6%。

04、一种香辣鹿茸菇调味酱的工艺及配方

①工艺流程

1、鹿茸菇（干品）→清洗→浸泡→低温焐油；

2、干辣椒面→炼油→去籽→固油共存物；

3、蒜泥；

1+2+3→炒制→调味（加入食盐、白砂糖、味精）→装罐→密封冷却。

②操作要点

1、鹿茸菇清洗与浸泡

鹿茸菇干品，清水漂洗杂质与浮土后，于25℃纯净水中浸泡45min，泡发至3倍质

量即可，于85℃油温低温焐油45min。

2、炼制红油

175℃油温激发辣椒面香味与红色素，取上层红油与底层固体物为原料。

3、炒制

电磁炉1200W恒定功率炒制，用上层红油煸香蒜泥至金黄，再加入5mm见方切丁

的鹿茸菇和底层辣椒固体物。

③配方

红油60g，辣椒60g，味精5g，鹿茸菇碎120g，食盐13g，白砂糖21g，蒜泥42

g。

05、一种荔浦芋扣肉调味汁的工艺及配方

①工艺流程

原料筛选、称量→清洗→预处理→调配→搅拌→包装→灭菌、冷却→成品。

②操作要点

1、预处理

将小葱、生姜洗净，取葱白切断，生姜切丝，分别于破壁机中打碎成泥。

2、调配

取四方井腐乳、桂林三花酒、生抽、五香精油、食盐、白糖、鸡精及葱泥和姜泥，置于

容器中。

3、搅拌

用手持式搅拌机进行搅拌均匀，用30目网筛进行过滤，得到的液体即为荔浦芋扣肉

调味汁。

4、包装

用铝箔袋对调味汁进行包装。

5、灭菌、冷却

将包装好的调味汁采用巴氏灭菌法，水浴锅90℃灭菌15s。

③配方

三花酒18g、生抽11g、腐乳27g、五香精油2g、食盐4g、白糖5g、鸡精5g、生姜

10g，葱白15g。

06、一种啤酒鱼调味汁的工艺及配方

①工艺